都说“宰相肚里能撑船”，这并不是比喻，更不是夸张，而是写实！
如果这个“宰相”是头牛。
众所周知，作为一种反刍动物，牛共有四个胃。我们经常吃的毛肚、金钱肚等都只是其中的一部分——肚之大，不知其几千里也，且肚之多，一锅炖不下。
牛肚因所处位置不同，形状、口感自然也不同，有经验的大厨在烹饪过程中会施以不同的方法。今天呈上两组分别以金钱肚和牛百叶为主的菜品，它们从视觉和味觉上都形成了强烈的反差。
四肚接连美味，或麻或辣或卤，再来瓶啤酒，一起勇闯天涯。
金钱肚，牛肚中的“C胃”菜品提供/北京富翁餐厅
制作/张英
采访/孙阳 摄影/张洋
金钱肚属于牛的第二个胃——网胃，表面肚毛交错，内壁上有多边形蜂窝状的皱纹，就像渔网一样，也正是因特殊构造，能大面积锁住汁水，且韧性十足，多用于卤制和煮制。
蒜蓉金钱肚
原料
金钱肚1000克，大葱1根，生姜1块，香叶2片，肉骨茶调料包1包，黄酒50克，牛高汤1500克，盐10克，自制酱汁适量。
制法
将金钱肚治净；汤桶入牛高汤，入大葱、生姜、香叶、肉骨茶调料包、黄酒、盐煮开，下金钱肚煮5分钟后关火，泡制15分钟左右捞出沥干，改刀切成相等的长条块，搭配自制酱汁一同上桌即可。
点评
金钱肚色泽洁白，鲜香嫩滑，略带弹性，酱汁鲜咸味浓，回味香辣，佐酒佳肴。
大厨小贴士
酱汁的配方：蒜碎，小葱，姜泥，辣椒面，五香粉，白糖，生抽，陈醋，老抽，色拉油。
马德里烩牛肚
原料
牛肚（金钱肚）1000克，西班牙腊肠片100克，西班牙火腿片80克，鹰嘴豆适量，洋葱300克，香葱花适量，猪蹄汤1000克，番茄汁500克，盐、黑胡椒粉各适量。
制法
将牛肚治净，改刀切块，鹰嘴豆泡发；锅入猪蹄汤，加番茄汁，下牛肚、鹰嘴豆、腊肠片、火腿片、洋葱，加盐、黑胡椒粉调味，烩制4小时后出锅，放入已预热的容器内，点缀香葱花即可。
点评
这是西班牙马德里的一道传统菜，特别适合秋冬季节，热腾腾的感觉十分暖胃。软嫩的牛肚似乎入口即化，鹰嘴豆软糯细腻，腊肠和火腿的滋味早已融入汤中，浓稠的肉汤也成了下饭利器。
