宣威火腿的特点之一就是身批绿袍，而这绿袍就是宣威火腿在发酵的过程中所长出地霉菌，也正是这层霉菌，才让宣威火腿发酵成熟，让大分子分解成各种氨基酸、维生素等，让火腿香气四溢。

可是火腿表面长满了霉，而这些霉菌在吃之前是需要清理掉的，是不能吃的。

发酵中的火腿

火腿外皮的霉菌怎么处理呢？

1、割掉。

火腿表面的霉菌分两种，一种是在火腿腌制之前进行的修割的切面，而这一部分肥肉瘦肉皆有，已经形成了一层氧化层。

切除火腿表面氧化层

使用刀子把火腿表面的这层氧化层全部给削掉，通常割开后，会看到玫瑰色的瘦肉部分及白色的肥肉部分，同时闻到一股清香味。

2、用火烧。

在火腿的皮肉上面，也会长有相应的绿霉，而这层绿霉并没有长到肉里，而是在皮面，因此可以使用火进行烧，把表面的霉菌烧掉，让肉皮表面发黄。

烧洗干净的火腿

经过烧制之后，火腿的皮面变黑变黄，腿上的猪毛也都被烧掉了。这时候再使用温水刮洗干净，皮则呈现金黄色，则可以用来烹饪了。

3、若是火腿是小块状，长期存储不当长了霉，则需要用刀把表面削干净，同时还要闻火腿肉是否有异味，若是有异味，则需要多削去一层，直到火腿闻起来没有异味。

另外若是火腿肉有明显的流水，则火腿已经发生了变质，同时闻着有异味，则应该把这样的火腿块给扔掉，是不能再吃的。