年夜饭硬菜之扣羊肉，大厨教你这样做，五味调和，吃过忘不了

羊肉做扣肉，简称“羊扣”，虽然说是传统菜，但是很多人没有吃过，甚至是没听说过。皆因羊肉一般都是用来炖汤，红烧，水煮等，大家已经习惯了这些吃法。不但家里如此，饭店也一样，因为熟门熟路，成功系数高，厨师多一事不如少一事。

猪肉做扣肉，配菜是芋头，而羊扣则用粉葛根。这样一来，成本就高了，毕竟两者都是贵价食材。特别是羊肉，要求带皮无骨肉质厚，能选择的只有后腿肉，一般羊肉店不愿意单独卖腿肉，除非你和店主关系够铁。

粉葛根又叫葛薯，和莲藕一样，分为粉糯和甜脆两种。羊扣用的是粉糯品种，尽管我们这边是产地，零售价500克仍然达到5元以上。这个价格，比大多数蔬菜贵了不止一倍。为此，不少菜摊把几斤重一个的葛根，从中间切开，人们可以买半个。

羊肉1500克，葛根500克，当归片1块，腐乳2块，酸梅5颗，红葱头100克，小葱10克，生抽20克，糖20克，盐5克，食用油300克。

（1）烧锅倒入大量清水，放入羊肉，当归片焯水，烧开后撇去泡沫，捞出羊肉装盘。另抓一把盐，趁热涂抹在羊皮上面，多抹一会，直到盐变成糊状，然后用牙签在羊皮上扎孔。

（2）重新起锅，倒入食用油，反放入蒸架，把羊肉切成两块，放在蒸架上，加盖炸制。听不到响声后开盖，用筷子挑出蒸架，把羊肉翻面炸透。