客家菜的圆子经常会用到木薯。图 | 彭剑恒

木薯的毒性来自体内的氰化物——亚麻苦苷和百脉根苷，这倒是与苦杏仁中的苦杏仁苷极为相似。氰化物是什么？我们在谍战剧中经常会看到这种桥段：间谍被发现之后，吞服了一粒药丸，即刻毙命，那药丸里装的通常就是氰化物（氰化钾）。

更要命的是，木薯的毒性不会让人轻易察觉。因为亚麻苦苷和百脉根苷都没有直接毒性，其中的氰化物基团被其他化学基团包裹在一起。一旦进入胃部，亚麻苦苷和百脉根苷会在胃酸的作用下水解，释放出大量的氢氰酸，人体中毒就在所难免了。木薯的这种化学防御手段不能不说极其高明。还好，在长期的吃木薯活动中，人类积累了大量经验。比如，木薯皮上的氰化物含量最高，只要在去皮后浸泡一段时间（以往的做法都是浸泡6天以上），就能去掉70%以上的氰化物；再经过高温蒸煮，就能安全食用。如今，通过品种改良，木薯的毒性也在慢慢降低，口感品质越来越好了。

既然木薯有如此大毒性，吃木薯也有这么多风险，为什么人类还会继续栽种木薯？因为木薯实在太皮实了。

所谓皮实就是易于种植，这种特别适合热带环境的作物想让人不爱都很难。南北纬30°以内的热带和亚热带区域都是木薯能够生活的区域，它们对生活的地方不挑不拣，从海边一直到海拔2000米的山地都可以成为家园。与此同时，木薯还兼具耐旱和耐涝的特性。不管是年降水量只有50毫米还是年降水量超过5000毫米，木薯都能存活下来。

此外，木薯的栽种方法特别简单。只要把木薯的一段茎秆插在土壤里，过一段时间之后就可以收获了。在木薯的生长过程中，几乎用不着给它们施用农药。木薯是自带*虫剂的好粮食，不仅仅块根有毒，茎秆和叶子中的毒素也不少。在自然界，除了人类，很少有动物敢于挑战木薯。

“珍珠”是摇出来的。 图 | 张洋

其实，自带毒素已经成为人类选育农作物的一个方向。目前应用广泛的一类转基因作物就是利用基因工程的手段，在传统作物中添加了可以制造毒素的基因——Bt蛋白基因。这种特别的蛋白质最早发现于一种叫苏云金芽胞杆菌的微生物体内，这是人类最早规模化使用的生物农药之一。因为这种蛋白质可以有效地破坏昆虫的消化道，最终*灭害虫，同时又不会对人体产生不利影响，堪称人类对付农作物害虫的利器。

在应用多年之后，科学家们有了新的想法，既然Bt蛋白是生物产生的，那么能不能把产生Bt蛋白的基因导入农作物体内，让农作物自行生产对付虫害的武器？于是就得到拥有抗虫特性的大豆、玉米和马铃薯等转基因农作物。这些作物的出现一方面降低了农药的使用量，另一方面也节省了大量用于除虫的人力、物力，对提升农业生产效率发挥了重要作用。

研究木薯的毒素生产和分配特性可以帮助我们更好地理解抗虫物质在植物体内的运行特征。未来，科学家培育出在生长阶段大量积累毒素、但收获之后毒素很快降解的农产品，看来也并非不可能。

木薯产量高，容易种植，还自带抗虫“药物“，简直就是完美的农作物，但是木薯也有天然的缺陷，它们可以为人类提供的营养物质并不均衡。通常来说，100克新鲜木薯里面有38克碳水化合物，但是蛋白质只有1.4克，至于脂肪可以忽略不计，其他营养素中也只有维生素C可圈可点（100克鲜木薯含有的维生素C能满足人体一天25%的需求量）。

通俗地说，木薯就是一根加了维生素C的淀粉棒。与同时富含淀粉和蛋白质的马铃薯相比，木薯的营养组成可以说是剑走偏锋。

煮好的“珍珠”是甜的。 图 | 张洋

在各种食物能够合理搭配的地方，这倒不是什么大问题。毕竟吃上一份煎蛋或者一份牛排，就能把人体一天所需的蛋白质补充回来。在以木薯为主食的区域，人们根本就没有条件获得足够的肉类食物，也缺乏其他种类的蛋白质供给，因此在非洲很多以木薯为主食的地方存在大量低蛋白血症病人。长期缺乏蛋白质不仅会影响儿童的正常生长发育，甚至还会引发大脑萎缩。

于是在基因工程日益发达的今天，科学家们开始探索用生物工程的方法来改造木薯，希望能得到富含蛋白质和其他微量元素的新木薯，为解决贫困地区的营养供应问题给出可行的解决方案。

当然，木薯的蛋白质含量低也并非一无是处，这个特点让木薯恰恰符合乙醇（酒精）生产商的需求。作为目前最火热的生物燃料，乙醇的生产大多是基于植物产物来进行。除了甘蔗出产大国巴西可以用蔗糖直接当原料生产乙醇之外，其他国家通常都是用淀粉类作物来生产乙醇。

要成为乙醇生产的原料，通常需要满足两个要点，一是要有尽可能高的淀粉含量；二是不能与粮食安全发生冲突。在这两点上，木薯都有不错的表现。

虽然玉米也是重要的乙醇生产原料，但在玉米的籽粒中还是含有相当数量的蛋白质（占干籽粒的5%左右）。在发酵过程中，这些蛋白质会成为影响酒精生产的因素。相对来说，蛋白质含量比较低的木薯倒是更合适的原料。

另外，木薯可以在很多贫瘠干旱的地方栽培，也就可以避免与水稻、小麦这样的主要粮食作物争抢耕地。再加上它们本身带有生物农药，可以极大降低管理养护的成本，这让木薯成为潜在的生物能源新星。

喝着奶茶吃火锅，快乐似神仙。图 | 褚宏辚

苦味并不是一种友善的味道。这通常意味着有毒或者强刺激性等对机体有危害的物质。在长期的进化过程中，我们对苦味的判别能力也比对酸、甜、咸这些味道要强得多。一般人只能尝出浓度在0.5%以上的糖水，但是对苦味的奎宁水的分辨率却可以达到0.0016%，有些超级味觉者甚至可以辨别出一杯水中以分子计数的苦味物质。

植物性来源的苦味物质主要是生物碱、苦味肽、萜类化合物。经过漫长的吃苦过程，人类知道了很多苦味物质的用途。很多生物碱都已经开始被人利用，如黄连素被弄去抗菌止泻（*伤性，不局限于细菌），苦杏仁苷被用来镇咳平喘。

总之，这些苦味东西都是双刃剑，少了可以治愈病痛，多了可是要取人性命。苦瓜中含的苦瓜素也是这样一种生物碱，奇怪的是，这种物质在没有明确效用的时候却被我们赋予了一些诸如消暑、抗癌之类的作用。这样的苦又值不值得吃呢？

作为防御物质的苦瓜素会让那些偷嘴的动物低血糖，然后在苦瓜藤下一坐不起，这算得上是妙招了。不过，苦瓜可替代不了降糖药。相关的研究也表示，大量食用苦瓜并不能达到针对性摄入降糖物质的目的，甚至还可能因其他物质摄入过量产生副作用。

以上内容节选自《中国烹饪》2020年4月刊，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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