本配方是经过精心研究制作出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能制作出满意的味道，要坚持到底，不要半途而废。多大的付出，就有多大的回报。
本技术共分九大教学内容
目录
一、需要的工具列表
二、需要的调料列表
三、花甲的选择及处理
四、奇香红油的制作及注意事项
五、百年老汤的制作与储存
六、开心花甲制作全过程
七、花甲利润分析
八、选址技巧及经营方式
九、爆炒花甲制作方法 （注：动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。要反复阅读资料，掌握好每个细节，必定事半功倍）
一、需要的工具列表
主要工具：烧烤专用烤炉（燃料、烧电、烧气、烧炭均可，推荐无烟烤炉，可某宝搜索购买）一台；熬汤的锅一个；大炒锅一个；漏勺一把；锡纸；菜板一个；菜刀一把；锅碗瓢盆多个。
二、需要的调料列表
主料：龙口粉丝、鲜活花甲
配料：味精、白糖、老姜、大蒜、香葱、海南黄灯笼辣酱、太太乐鸡精、李锦记蚝油、川老汇牌子郫县豆瓣酱、友加香辣酱排骨味王、吉香居豆豉、家乐海鲜口味汤料（推荐使用这些品牌如果非要换品牌，一定要挑选质量过硬的大厂商调料）
大料：干红辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶。香料准备：装入纱布袋，纱布袋预留出2/3 空间，因为煮的过程中会膨胀。（料包用之前可以用温水浸泡20 分钟使用，除去苦味和异味）
三、花甲的选择及处理
花甲是开心花甲主要食料，因此花甲的干净程度的重要性性，不用说，大家都知道了。下面介绍几种清洗花甲的方法，大家可以挑选一种最适合自己的，用来日后操作使用。
洗花甲方法一
在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。
洗花甲方法二
在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2 小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。
洗花甲方法三
先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1 小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口吐出沙泥了。
洗花甲方法四
把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。另外也可以在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够把花甲给洗干净。
总结：清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加盐、加醋、加铁器。无论使用何种方法，在用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花甲的高度即可，因为花甲的触角是需要进行呼吸的，买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。然后放在阴凉的地方好让它吐沙子，要用的时候再洗一遍，花甲寿命不长，做生意准备1-2 天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了）。新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。
四、奇香红油的制作及注意事项
（根据需要，调料重量同比增加或缩小）所需配料：食用油800 克、郫县豆瓣红油酱250 克，香辣酱150 克、剁椒100 克、蚝油60 克、豆豉60 克，洋葱、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就可以了）各30 克。
所需大料：
干红辣椒20 克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5 克、孜然5 克、良姜3 克、香砂5 克、香叶2 克，花椒10 克、八角6 克、陈皮5 克、桂皮5 克、小茴香4 克。
制作步骤：
（一）将香料泡十分钟洗净，备用。
（二）把食用油800 克烧温度180度，然后放入香料，豆鼓60 克倒入锅中，转小火熬制20 到30 分钟（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。
（三）将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香（煸到有点起焦时间是3-4 分钟），再放入郫县豆瓣酱250 克、香辣酱150克、剁椒100 克、蚝油60 克，中火熬制8 到10 分钟（水分
熬干即可），转小火熬制20 分钟左右根据材料的量时间不同。
注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量
多少适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。
五、百年老汤的制作与储存
（根据需要，调料重量同比增加或缩小）
（一）把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买，2.5 元左右一个）。
（二）在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入5 斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段15 克、老姜片15 克，然后改用小火，煮至一个半小时。
（三）煮至一个半小时的时候后，加入盐15 克、鸡精8克、味精5 克、排骨王15 克、胡椒粉5 克、特香料AAA 0.5 克，然后把大料包放入锅中小火煮20-30 分钟，大料包的配比（八角8 克，桂皮8 克，草果6 克，小茴香6 克，良姜6 克，香砂4 克，香叶2 克，丁香5 粒）用纱布袋把大料装在一起。
（四）再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。（鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）
注：老汤保存方法是“收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。
六、开心花甲制作过程
当大家将前面五项准备工作都准备妥当之后，就可以按照下面的操作步骤，进行完整的开心花甲制作了。
（一）将花甲倒入清水中，用前面讲到的方法洗干净，粉丝用开水烫熟；
（二）老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；
（三）锡纸裁成45*45cm 一张(选择比较厚实不容易碎裂的锡纸）。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来。
（四）将花甲再清洗一次，大概20 颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1 克、白糖2 克、姜末5 克、蒜蓉5 克、耗油10克、黄灯笼辣酱12 克、红油20 克，再倒入已经熬制好的高汤250 克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。如果高汤水热的话，8 分钟左右即可，如果是冷高汤的话，时间会相对久点（因天气火候会有所不同）。可增减红油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20 克红油做出来的味道是中辣。
（五）只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5 分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花5 克、家乐海鲜口味汤料2 克、3A 粉0.5 克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3 小时即可。
注意事项：香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子。
大料方面，要买上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的，如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因为里面都是泥沙。
七、花甲利润分析
售出价格：一份花甲卖价10—15 元。
成本包括：花甲2 元 锡纸0.4 元 配料1.6 元 粉丝0.5 元 燃气0.5 元=5 元。（生花甲批发价6 元/斤，一斤花甲做3 份成品，也就是一份花甲3 两多）。利润区间：（10—15）-5=（5—10）元的利润也就是每份花甲根据您的售价，利润在5 到10 元之间。随着物价的变动，动态调节售价，本利润分析仅供参考。
八、爆炒花甲制作方法
原材料:花甲400 克、姜15 克、蒜头20 克、香葱10 克、红尖椒2 个、香菜一颗，花椒2-3 克（根据口味来放。）调味料:盐3 克、味精3 克，鸡精2 克、白糖3 克、香油8克、黄灯笼辣酱3-5 克（海南定安生产）料酒3 克、李锦记牌子蚝油5 克、蒸鱼豉油5 克，生粉3 克。
制作方法
1.花甲用清水养2-3 小时，待其吐沙后洗净备用。
2.用蒸鱼豉油和生粉调好汁；
3.姜洗净、切片；蒜头洗净、拍碎；葱洗净、切段；红尖
椒洗净、切丝或切段；
4.锅内烧开水，将花甲倒入至壳张开，捞起用冷水冲净沥干；更多免费技术关注：免费小吃技术交流公众号。
5.热锅倒油烧热，姜、蒜、辣椒段入锅爆香，花甲入锅翻炒数下，再倒入料酒翻炒；
6.依次下盐、味精，鸡精、白糖、黄灯笼辣酱、蚝油香葱、香菜，爆炒片刻，最后倒入用蒸鱼豉油和生粉调好的汁翻炒均匀即可出锅。特别提示：蒜头可用多些，这样才好味！喜欢味浓的朋友可加豆瓣酱或少许剁辣椒炒更有味！
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