掌握鱼的挑选、油温、火候等技巧，烹好这类菜品不再是难题。

脆鳞鱼，带鳞而烹，别有风味。鱼块上的鳞片高高竖立，如花般绽放，酥香清脆；皮脂 Q 弹，有韧劲；鱼肉柔嫩细滑，鲜美无比。一块鱼兼具三种口感，无论滋味还是造型都令人惊艳。

想做好这道脆鳞鱼，让鱼鳞在烹制时立起来是成功的关键，重点在于鱼的品种选择、腌制、调味、油温、煎炸和烤制的手法。

烹好的鱼鳞，立体有层次，图片来源：chinatimes

经典的中式脆鳞鱼，鱼鳞完整并微微翘起。天津有一道传统名菜罾（zēng）蹦鲤鱼，以带鳞的鲤鱼炸溜而成。因鱼的造型如同在罾网中挣扎蹦跃而得名，融合味觉、视觉、听觉、嗅觉，充满盎然的食趣。

中餐、日料、法餐、融合菜等都有鱼带鳞而烹的做法，其中日式技艺较为精湛，鱼鳞酥脆美观、肉质鲜嫩，我们来了解一下。

日法融合风格，图片来源：mafengwo

甘鲷，选对食材事半功倍

甘鲷立鳞烧，在很多高级的日本怀石料理、割烹会席、日法融合餐厅呈现，比如京都的米其林三星餐厅菊乃井、亚洲 50 最佳餐厅排第五名的创意法餐 Florilège 等。

甘鲷，其名来源于甘美之味。在日文中也称尼鲷，因为鱼的头型方方的，在我们国内常被称为马头鱼或方头鱼。