首先500g菜加入10g盐，每100g的圆白菜中含钠27.2mg，每100g的芹菜含钠73.8mg，每100g胡萝卜中含钠71.4mg，按照每500g的圆白菜对应加入50g的芹菜和50g的胡萝卜来计算一下每100g烂腌菜中的含盐量，盐2g+（圆白菜中的钠27.2mg+50g芹菜中的钠36.9mg+50g胡萝卜中的钠35.7mg）/400=2.25g，因为还有一部分盐和钠会存在于“烂腌菜”的菜汤中，所以有一部分我们不会吃进去。但是即便是这样我们制作的这种“烂腌菜”也大约是每100g含盐2g的，“烂腌菜”虽好吃，也要控制食用量哦！

动手制作“烂腌菜”

第一步：准备容器和石头

其实如果人口不错用保鲜盒也是可以制作的，因为没有合适的石头，所以我还是用了家里的以前买的大号泡菜罐。需要注意的是一定要把容器和石头进行彻底的清洗，最好用臭氧消毒一下，或者用开水烫一下，保障容器的无菌，否则影响“烂腌菜”的品质。如果家里没有石头怎么办呢？可以考虑用个小点的矿泉水瓶装上水或者小号的密封好的保鲜盒装上水压在菜上面，为什么压住，主要是压住后菜更脆！

第二步：买菜

圆头和尖头的两个品种，圆头的包裹紧实，有绿色有白色，在内蒙古地区多选择圆头白色，因为价格便宜，特别出菜！我今天在制作的时候考虑的是口感，因此选择了尖头包裹不够紧实，但是非常脆嫩的绿色圆白菜。

芹菜：没有选择西芹，而是选择了本地的旱芹，比较细，香气更加浓郁。

胡萝卜：选择了市场上老乡自己家种植的胡萝卜。

姜丝，其实可以提高“烂腌菜”的香味，如果你喜欢泡椒也可以放一些泡椒。因此购买原料的时候不要忘了啊！

第三步：洗菜、切菜

圆白菜：圆白菜在市场上见到最多的是

把圆白菜、芹菜、胡萝卜洗净，可以切片，也可以切丝，根据个人喜好即可。

第四步：加盐入容器

把所有的菜放在一起加入盐，搅拌均匀，不用使劲挤菜里的水，它自己也会出很多水，发酵后自然会有脆的口感，装入罐子的时候需要把菜和菜种出来的水一同倒进去，最后撒上几粒花椒即可。重点是放入容器后用石头盖好！如果发酵好了每次吃的时候一定用干净的筷子，保证装入容器中不要接触到油！

第五步：发酵

放在朝阳的窗台上，夏天2-3天，冬天5-7天就可以吃了。

腌烂腌菜时，把选好的新鲜食材洗净切碎，再加入自己喜好的辅料和佐料搅拌在一起。

然后把这些菜分成若干次放入腌菜的缸或瓮里，每放置一次要撒一定量的专用腌制盐，多少全凭感觉和经验。

盛满了烂腌菜的器物，还需准备一块足够份量的压菜石压在食材的最上面，最后盖好盖子等待发酵。

一般两至三天，烂腌菜里的多余水分，就会被盐给分解出来，分解出来的这部分水分，后来就成了所谓的盐汤，这盐汤要没过器物里的烂腌菜，如不足还得加入烧开再晾冷的水。

这时可以尝尝烂腌菜的咸淡了，盐汤淡的话加盐，咸的话只能再往里续一些菜了。

当烂腌菜的酸味弥漫开来时，就得找一处更凉快的地方放置，来减缓其过分发酵变味，以长久保持烂腌菜的美味。