在科目三考试中，拐弯时踩刹车和离合的操作应如下：

1. 判断拐弯的车速：首先要根据道路情况和车速来判断是否需要踩刹车和离合。在低速拐弯时，可以仅踩离合控制车速，而在高速拐弯时，需要踩刹车和离合来保持稳定。

2. 提前减速：在拐弯前，应提前减速，以免出现过急的刹车和离合操作，导致车辆失控。

3. 踩离合：在拐弯时，应先踩离合，以便更容易控制油门、刹车和方向盘，同时也能避免车辆熄火。

4. 踩刹车：如果需要减速或者保持车辆稳定，应同时踩下刹车。但是，一定要注意不要踩得太重，以免车辆失控。

5. 松离合：当车辆开始转弯时，应逐渐松开离合，以便将动力传递到车轮上，使车辆更容易行驶。

6. 调整方向：在拐弯时，应根据道路情况和车速适当调整方向盘，以便更容易控制车辆行驶方向。

7. 重新加速：在拐弯后，应逐渐加速，恢复正常行驶速度。