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作者丨鸽子中医（ID：zhongyi863）

怎么去掉蔬菜里的草酸？草酸去掉了，维生素也跑了，怎么办？韭菜和苦瓜也有草酸？有草酸的蔬菜怎么吃才合理？今天就给大家解答一下有关蔬菜去草酸、烹饪中的那些困惑。

一、去草酸、维生素也跑掉了？

洗、泡去不掉草酸，一定要用沸水焯。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的，这是因为，蔬菜的草酸是封存细胞里面，里面的东西不容易出来。但是，经过沸水焯烫，细胞壁变软，细胞膜被烫坏，通透性提高，里面的草酸和很多东西都会“跑”出来，进入到水中。

比如大块竹笋，组织比较致密，焯一两分钟还不行，要好好煮一下，才能去掉其中的草酸。菠菜也一样，如果有些品种涩味特别浓，焯煮水要多些，时间要长些；有些涩味淡的，就可以少放焯煮的水，甚至不用焯也行。

二、焯煮时，硬水比纯净水效果好

草酸易溶于水，但对热很稳定，不会因为煮沸而分解。不过，煮的过程中，草酸溶进水里，被稀释了，所以感觉没有那么明显的涩。此外，北方的水是碱性水，其中含有很多碳酸氢钙等钙盐。

水里的钙和草酸结合，形成不溶性的草酸钙，留在煮锅里，捞出来的菠菜中草酸少了，涩味当然就淡了。焯煮菠菜的时候，直接用硬水是比较合适的，用纯净水的话，去掉草酸反而不那么有效。

三、去掉草酸的同时，损失营养是肯定的

焯煮去掉草酸，也损失其他营养。凡是易溶于水的营养素，基本都会受到影响。比如维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸，都对健康特别重要。还有钾，类黄酮等预防高血压、中风和心脏病也挺重要。

四、榨果蔬汁也会直接摄入草酸

很多人经常用蔬菜水果做成汁喝，比如菠菜、苦瓜、水果打汁喝，或者打成奶昔，这样也会把草酸吃进去。多数常见的水果都含有少量的草酸，比如苹果、桃子、李子、猕猴桃之类。草酸易溶于水，不论你是打浆还是榨汁，都会和果蔬汁一起吃进去。

韭菜草酸也较多，平时吃菠菜会焯水，韭菜就很少焯水，一方面可能是因为韭菜草酸多的事情大部分人不知道。另一方面是人们热爱韭菜的独特香味，如果焯水去掉了香味。岂不是吃起来大打折扣？好在韭菜并不是天天吃的蔬菜品种，偶尔吃一次，不必在意草酸。

为了让韭菜中的草酸少吸收一点，倒不如干脆用韭菜炒豆腐，让韭菜中的草酸和豆腐里的钙在胃里结合，就能减轻草酸的不良影响。至于豆腐里的钙有点损失，也没关系。多吃点含钙高的食物就能补回来。

不过，韭菜确实对消化系统不够友好，很多人吃了韭菜之后感觉胃里不太舒服。那就直接少吃好了。同样是经常用来做馅料的蔬菜，相比而言，茴香菜就好好得多，虽然纤维含量也不少，但味道香浓，草酸不多，对胃肠非常友好。