• 选择原料

原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。

实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最为适宜，个小或有血斑的最好不用。

本地鸡（即农家人饲养的土鸡）爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用（土鸡煲汤它不香吗？）。

在选用肉鸡爪时，最好选用个大的（小的不易脱骨），并尽量做到大小一致。

• 漂洗去腥

鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。

但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。

鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入适量葱姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

• 掌握焖煮

焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。

首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。

在焖煮时，应注意以下几点：

1、煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜；

2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；

3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。

• 迅速冷却

焖煮好的凤爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视。

实际操作中这一步常被马虎处理，从而致使脱骨不理想，冷却时最好使用流动的清水边冲边泡或泡入加入冰块的冰水亦可，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更加洁白。

而如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。