油条、油饼都是油炸食品，而人们往往还是特别喜欢吃油条。说起原因来，还是很在意油条的蓬松和酥脆。

卖油条的在酵母发面时又加了小苏打，不过，有时候炸出的油条有了苦味。其实，这也是发面时小苏打用得多了的缘故。

小苏打是一种化学物质，它做为食品添加剂多是为了烘焙、油炸食品的蓬松性。而小苏打是碱性物质，当遇到水分，或与酸性物质接触的时候，会发生中和反应而释放出二氧化碳，并产生膨化的效果，从而是面食品蓬松、酥脆。

不过，小苏打还有一个作用，当发酵的面团有酸味时，适量的加入小苏打会平衡酸碱度，消除面团中的酸味。

①能发酵面团，增加膨松性。小苏打和酵母可以混合在一起发面。合理的使用，不仅使油条等食品不发黄，还松软，又好看好吃。

②使面团酸碱度失去平衡。无论发面是偏碱性还是偏酸性，都会影响到油条等食品的口感和外观。碱放多了，即将小苏打过量使用，面团发黄，但作为弱成性的小苏打，本身也就有个苦味，炸出的油条便有了苦味。

虽然说油条发面酵母和小苏打是必不可少的，但两者混合在一起使用，其作用也会不一样。酵母完全是用来发面的，而小苏打是帮助发面，并消除面团的酸味。不过，酵母发面后本身不用如碱，只是发面时先用温水化开，激活后再用。且要注意发面时加入的顺序，先加酵母，待面团发酵后再加入小苏打。同时，要注意小苏打的用量。一般来说，面粉与酵母的比例是100:1，而入的小苏打要低于酵母的用量，以三分之一为准，这样油条才不会有苦味。