囗感醇厚，略带甜味，耐咀嚼还有韧劲，口有余香，这就是老面发面蒸出包子的独特风味。

包子的风味从何而来？先要从老面发面的原理上说起。

发酵物是老面，而老面又是自然环境中本身带有酵母菌性质的。老面叫法很多，比如面肥，面引子等。其实它就是上次蒸馒头，或包子等发酵食品时留下的一小块团面。下次发面时只要将它用温水化开搅拌在面团中便能起到发酵的作用。

老面中所含的菌群主要是本身的酵母菌，当它与面粉和在一起后，酵母菌就会均匀的分布在面团中。在25——30摄氏度的温度下，酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳。面团会布满气泡，逐渐膨松，就是发面了。

不过，用老面做发酵物时，含有绝对优势地位酵母菌，另外，还有如，乳酸菌等其他的杂质。由于这些杂质的存在，面团有酸味了，蒸出的食品，如包子也会发酸，很不好吃。

既然这样，老面包子怎么就“风味独特”呢？其实，这是老一辈就传承下来的手艺。这就是在发好的面团里将食用碱(现在说的食用碱是指碳酸钠，食用小苏打是碳酸氢钠)。或者食用碱与食用小苏打的混合物，按发面的状况和发面的多少，取适量的食用碱，或食用碱与食用小苏打的混合物用温水化开，边揉面边加进去。

因为食用碱或食用小苏打都是碱性物质，将它们加进发面后，便与面团的酸性物质发生中和反应，“中和”了酸性。接下来包包子、蒸包子。

通过这种方法蒸出的包子才会“色、香、味”俱全。原来口味不一般的老面包子，是在发面中添加了碱性物质的原因。看明白了吗？自己用老面发面，学着做老面包子吧！