有些物质被人类应用的历史太久，太普遍，虽然现在发现它们有一些健康隐患，但苦于没有更好的替代品，所以只能睁一只眼闭一只眼，或者对其使用稍加限制，而不是取缔或禁绝。亚硝酸盐就是这类物质的典型代表，它在中世纪时已用于肉制品加工，叫“硝”或“硝石”；一直被用于火腿、香肠、腌肉、熏肉、培根等各种加工肉制品，加工肉类是食品工业的主要类型之一；业已证实亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，后者是确定的致癌物；现在有些加工肉类开始用“红酸”（异抗坏血酸钠）代替部分亚硝酸盐，但做不到全部替代。

相信人类最初用盐（氯化钠）来腌制肉类，不论是火腿（腿肉），还是培根（肚腩肉），都是为了让一块肉储存时间更长。盐可以抑制细菌或真菌生长，盐还会改变肌肉细胞内蛋白质的存在状态，再加上盐的脱水作用，让火腿口感又紧又嫩，色泽质感与鲜肉迥异。在盐腌肉类过程中，生物酶仍保留一部分活性，缓慢地催化蛋白质分解成多肽和氨基酸，呈现出特有的风味，让有些人欲罢不能（另外一些人可能会嫌弃）。

最大的奇迹还不是盐，而是亚硝酸盐。它隐藏在最初人们发现的矿盐“硝石”中（主要成分是硝酸钾，但可以被细菌转化为亚硝酸钾），不但能明显延长腌肉的储存时间，还能让腌肉呈现出独特的、鲜艳红润的色泽，令鲜肉也望尘莫及。不难理解，后来亚硝酸盐（亚硝酸钠或亚硝酸钾）被提取，作为食品添加剂，广泛用于各种肉制品加工。亚硝酸盐（产生的一氧化氮）可以与肉中肌红蛋白（含血红素）的铁离子Fe2 结合，呈现鲜艳的深红色。同时，亚硝酸盐还具有防腐作用，让腌肉获得特殊风味。不过，坏消息是亚硝酸盐会转化为致癌物质亚硝胺，所以我国相关产品标准规定，熟肉制品中的亚硝酸钠的残留量必须≤30毫克/千克。

但你千万别以为只要你吃合格的加工肉类（亚硝酸盐≤30毫克/千克）就高枕无忧，因为亚硝胺的致癌作用是“无阈值”的，意思是说，哪怕只有一点点亚硝胺，也有可能引起癌变（概率较低）；如果吃多一些的亚硝胺，更有可能引起癌变（概率高）。这个有点像买彩票（亚硝胺），有人买一张彩票就中奖了（癌变）！有人买了一辈子彩票也没中奖。相关产品的国家标准规定了亚硝酸盐≤30毫克/千克，只是让中奖概率很低很低，但不能确保无人中奖。一句话，吃加工肉类，你要小心“中奖”。