把一壶冷水放在火上烧，一会儿水就会烧开了。假如这时候你用水温计测量一下，开水的温度刚好是100摄氏度，即使你再不断地给水加热，直到把水烧干，温度也不会再升高了。这是什么原因呢？原来，在给冷水加热时，冷水吸收了火炉的热量，使水的温度不断升高，一直到水的沸点----100摄氏度。水被烧开以后，如果继续加热，水就会不断地变成水蒸汽飞散到空气中了。水变成水蒸汽时要吸收大量的热，水吸收的热量都消耗在使水变成水蒸汽上了，壶里的热量不能聚集下来，温度自然也就还能升高了。所以，开水只能烧到100摄氏度。

要使水在沸腾的时候温度升高，可以采用增加气压的办法。在地面上，任何物体都会受到1个大气压的压强。从地壳往地下走，越到深处气压越大，水的沸点也就越高。深度平均每增加1千米，水的沸点就提高3摄氏度。如果使水承受的压力越大，水的沸点也就越高。一台14个大气压的蒸气锅炉，里面的水要在200摄氏度才能沸腾。

沸腾的水

在低气压的情况下，水的沸点也会降低，所以高山上不容易把饭煮熟，就是因为那里的水不到100摄氏度就沸腾了。假如你在珠穆朗玛峰的山顶上烧水，只要烧到72摄氏度时，水就沸腾了。

人们根据这个原理制造了高压锅，高压锅的密封性非常好，当水沸腾以后，气化的水蒸气跑不出去只好聚集在锅里，锅里的气压增加了，于是温度也就可以继续升高。因为高压锅里的温度高，里面的食物 很快就会被煮熟。所以高压锅必须安装安全阀。当蒸气的压力超过规定的限度时，必须让一部分蒸气通过安全阀跑出去，使锅里保持一定的气压。