这个问题没有绝对的答案，因为雕刻动物和山景各有难度。雕刻动物需要捕捉动物的生动姿态和细节特征，要求雕刻师对动物的形态和表情有深入的了解，并将其真实还原在玉石上，这需要极高的技艺和经验。

而山景则需要表现自然山水的壮丽和气势，考验的是雕刻师对于光影、线条和层次的处理能力。因此，无论是雕刻动物还是山景，都需要雕刻师具备丰富的艺术修养和精湛的技艺才能完成。

雕刻动物难，因为要写实手法，山景可以用写意法。