下图中带有一些绿色的“小豆子”，就是比较成熟的芡实，有黄有绿的，也就代表着这是一批半老半嫩的芡实。

剥芡实，全凭一双手，以一块小小的刀片，在“小豆子”上划开一道口，然后沿着缺口用刀片将壳撬开，刀片轻轻拨动，小心翼翼地将芡实的肉挑出来。

巧妙的下刀、用力，反反复复地一次次做着相同的动作。一边挑芡实，还要一边用一块湿布盖住已经挑好的芡实，以防止芡实脱水变干。一个人一整天挑下来，能够挑出一斤多肉，已经是跻身高手的行列了。

芡实大多以甜食为主，主要用来煲糖水。芡实煲糖水，其实也是有讲究的：方法得当，煲出来的芡实柔韧、清香。方法不对，煲出来的芡实蓬松、有渣。

芡实煲糖水，想要煲出柔韧、清香的口感，必须选用老嫩适中的芡实。太嫩的芡实，煲出来的口感柔，但是不够韧。太老的芡实，煲得好会有韧性，但是口感偏硬。

煮芡实之前，要先确定芡实的老嫩程度。嫩一点的芡实，在煲之前要先煮好糖水，然后再把芡实倒入锅中，与糖水一起煮。糖水烧开片刻，芡实就煮好了，一碗鲜香、柔嫩而又清甜的芡实糖水就煮好了。

如果买到较老的芡实，就不能用糖水来煮了。清水把芡实煮熟，最后起锅之前才下糖调味。

芡实偶尔也用作咸食，在焖甲鱼或者焖海参的时候，用芡实一起焖煮，产生一种咸香的口感。

优雅而又不平凡的芡实，从水里捞起开始，一直都在进行华丽的蜕变，仿佛正在书写着潮汕的另一种生活。

我是“八两红”的老郑，爱吃、爱喝、爱做菜。更多精彩美食，将陆续与您分享，敬请关注！感谢您的阅读。