【餐厅服务员分菜的技巧】

1、分菜基本知识

（1）分菜服务主要分为派菜、台面分菜和服务桌分菜。

（2）分菜的基本工具有分菜叉、分菜刀、服务勺、公筷和长柄汤勺。

（3）分菜叉勺的用法：右手握住叉和勺把之间与拇指配合握住勺把，其余三指控制勺把、无名指、小指起稳定作用，中指支撑勺把中部分带汁的菜肴时，用服务勺盛汁。

（4）分菜之前要向客人介绍该菜的名称、风味等然后再分。

2、分菜的方法

（1）派菜：

适用于高档宴请，特别是每桌十几位以上的大餐台服务，服务员左手垫一块餐巾，托起菜盘，在客人左侧操作，左脚在前右脚在后，上身侧斜前倾，将菜盘靠近客人餐盘，右手使有服务叉、勺进行分派，分给一位客人的菜肴数量、部位、品种要搭配均匀，每分完一份要有礼貌地请客人品尝，每道菜分完后可略有剩余，以示菜肴宽裕，同时也可以为有些喜欢此菜肴的客人再次添加。

（2）台面分菜：

一般又称二人合作式分菜法，是由两名服务员配合操作的，分菜的服务员站在主人右侧第三人处，右手持公筷，左手持长柄勺操作，做配合的服务员则将客人的餐盘一送到分菜的服务员旁边，分菜服务将菜分至进餐盘中，配合的服务员将餐盘送回到客人面前，然后示意请客人品尝，分汤时，配合的服务员先将汤碗放在转盘上，摆成半圆形，分菜的服务员将汤盛好后，由配合的服务员端放回客人面前。

（3）服务桌分菜：

一般又称旁桌分让式分菜法，服务员将菜肴为客人展示过后，端到服务桌上，用服务叉勺将菜肴分派在餐盘中，然后用托盘将餐盘逐一从右侧送到客人面前，应注意服务员在分菜时应面向客人。

（4）中餐各类菜肴的分法

鱼：用勺或叉按住鱼头，右手将餐刀沿细线（鱼背和鱼肚的分界线）划一刀，刀深至鱼骨，然后把鱼头拔向盘两边，此时切断鱼头和鱼尾，再将中间的鱼骨刺剔除下来，剔鱼骨时注意不要将肉戳碎或将鱼刺弄断，然后再将刚才拔到盘边的鱼肉盖在下半部上，形成一条完整的无骨鱼，摆好造型；侍弄好装盘后，请客人品尝，若客人需进一步分派，则将鱼肉切成若干块后进行分派。

蹄膀：用公筷或叉按住蹄膀，用刀将蹄膀对半划开，然后将中间的一根主骨剔出来，再将肉皮与肉分开，将肉切成若干小块后堆摆成形，最后将肉皮略划两三刀后覆盖在切好的肉上面，摆盘成形即可。

鸡：用叉按住鸡身，用刀将腿肉和鸡脯切扒成若干基本均匀的鸡块，再进行分派，鸡头、鸡尾一般不分给客人。

3、分菜注意事项。

（1）分菜时，对每盘菜的数量，要做到心中有数并均匀分派。

（2）头、尾不要分给宾客。

（3）叉、勺等工具不要在盘上刮出声响。

（4）分菜一般不要全部分光，要留菜的四分之一，以示菜的丰盛和宽裕。

（5）分菜时要将菜肴的优质部位分给主客或其它宾客。