文|孙晓明
面粉制作的食品中，饺子是最令人动容的。类似饺子的食物几乎遍布全球，最有名的是俄罗斯的“佩利梅尼”,其他还有波兰的“皮埃丸”。青木正儿(日本著名汉学家)基于《饼赋》叙述的内容：“肉则羊膀豕胁，脂肤相半。脔若绳首，珠连砾散……于是火盛汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦拊搏。面弥离于指端,手萦回而交错。”据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖。而“汤中牢丸”则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明，推测是水饺。
唐代已经有饺子是个无可争辩的事实。1986年9月,阿斯塔那乡(今吐鲁番市三堡乡)的工地现场发掘出8个古墓穴，其中发现了8个饺子盛在碗里的状态。墓中发现的高昌延和十二年的文书,可知该古墓是唐初的墓穴。古墓中没有描写食品名的文字，这些饺子被通称为现存最古老的饺子。
虽然唐代已有饺子，但是据调查，孟浩然、李白、杜甫、王维、韩愈、白居易等很多唐代诗人的作品中均未出现“饺子”一词。究其原因有两种可能。一是当时饺子的名称是俗称，与诗歌的韵律不吻合，很难在诗歌语境中使用。另一个原因是食物的地域性，即吐鲁番等地区已经有饺子了，但还没有流传到文化经济中心长安以及黄河中下游地区。
其实，唐代的文人段公路在《北户录》“食目”的注中，引用了北齐颜之推的话:“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”“偃月”是半月形的意思，此处请注意“馄饨”是半月形的记述。仅从形状上来考虑，颜之推所说的“馄饨”不是今天的“云吞”,而是饺子或是饺子形状的点心。
《清异录》中记载，唐代韦巨源“烧尾食单”所列的食品表单，记述了“生进二十四气馄饨，花形馅料各异，凡二十四种”。且不说料的不同，它们不仅形状各异，还有所谓的“花形”。这表示“馄饨”一词在各个时代中,也许有更为广义的用法。
南宋林洪《山家清供》的“椿根馄饨”介绍了唐代诗人刘禹锡的“樗根馄饨皮法”。其中,在制作馄饨皮的时候，将香椿根捣碎、过滤后，加入小麦粉里，对腹泻、腰痛有治疗效果。刘禹锡的“樗根馄饨皮法”很有意思，林洪没有明确其出处。而按林洪的记述，刘禹锡所在的时代就已经有馄饨了。但如前所述，包括现存的刘禹锡的诗在内，唐诗中找不到“馄饨”这个词。
那么,《山家清供》中所引用的“椿根馄饨”中的“馄饨”，有可能是今天的“云吞”吗?元代的《居家必用事类全集》中有“馄饨皮”一项，详细介绍了馄饨的制作方法，该段记述大致可证明过去被称为馄饨的食品，就是今日的饺子。
煎饺，一部分地区也称为“锅贴”。与蒸饺相比，煎饺的起源可能要晚一些。《山家清供》中的“胜肉夹”条目是这样说的:焯笋、蕈，同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料。从制作方法来看，分不清这是蒸饺、水饺还是煎饺，也不能排除馄饨(云吞)的可能性。然而读了《中馈录》后就可知道“夹子”就是煎饺。
南宋《中馈录》有“油夹儿方”一项。“包馅，做夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。”《中馈录》中只是简略地记录了一下,但用油煎制这一点是与后来的煎饺相通的。另外皮不发酵、以肉作为馅料这一点也是同样的。
考察煎饺的起源，须涉及“角儿”这种食品，就是《居家必用事类全集》中提到过的“(食是)饠角儿”。《梦粱录·荤素从食店》中列出了“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等食品名。梅原郁的注释这样解释:“叫作夹儿、夹食或是铗儿的食物，都是薄薄的两枚饼之间，像三明治那样的夹着馅料的食物。”不过从《中馈录》的“油夹儿方”的表述中可以看出,“夹儿”与“铗”“铗子”“角儿”相同，都是半月形的食品。馅料不是夹在皮当中，而是封闭在皮里面的。
考察饺子的历史时,不要被各时代的名称所迷惑。如前所述蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸”，而这些食物在唐代的名称还不很清楚。很可能变成了“馄饨”或其他什么名称。宋代开始出现煎饺，蒸饺被称为“角儿”“夹儿”，煎饺被称为“夹”“夹子”。到了明代,又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称。而到了清代，才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名称出现。
历史中，饺子的名称并不总是很清晰的。如前面提到的，有“馄饨”“餫饨”等称呼，方言中也许有更多不同的名称。清代薛宝辰的《素食说略》中有“饼”一项，其中写到煎饺，有以下说法：“置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。”清代以后，饺子也被称为“包子”，这让人大为吃惊。顺便说一下水饺，南方叫作“水角子”的就是北方的“水饺子”,这也是在《素食说略》中记载的。
袁枚《随园食单》“水饺”一项记录了以下的说法：“包肉为饺，以水煮之，京师谓之扁食，元旦则曰子孙饽饽。”“扁食”还好说，“饽饽”也是饺子的别称，这几乎从未听说过。
还有更有趣的。同样是饺子，在《随园食单》中另外有“颠不棱即肉饺也”一项。袁枚去广东时,写下了“吃官镇台颠不棱,甚佳”。当时广东的饺子是用英语的读法dumpling来称呼的，这让人大跌眼镜。顺便说一下，《随园食单补证》中关于“文饺”的记述:“苏州式也，以油酥和面，包肉为饺，烧熟之。杭俗则日蛾眉饺。”而前面提到的《梦粱录·荤素从食店》中的“鹅眉夹儿”,也许就是“蛾眉饺”的前身。
饺子究竟是起源于中国，还是外来的，没有定论。吐鲁番盆地的古墓里奇迹般发现了唐代的饺子，但并不能证明这是世界上最早的饺子。小麦、大麦、燕麦等均原产于中东、近东地区。位于底格里斯河及幼发拉底河之间的美索不达米亚平原在公元前5000年就开始种植小麦，与之相比，中国的小麦种植要晚得多。而且在中国，小麦大多是套种作物，产量也就没有西亚或中亚高。一般来说，粮食的种植历史越久，以该谷物为原料而制成的食品种类也就越多。据此推测，饺子发明于西亚或中亚的可能性比较大。
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