大蒜用温水浸泡十分钟，这样更容易去皮。这做法还是有别于传统做法，传统做法大蒜是不能沾水的。去皮后的大蒜去掉两头，这个细节很重要，很多人做错了。这样操作断面大，更容易氧化，所以才能加快变色的速度。这也和传统做法不同，传统做法是不能用刀切的，容易产生铁锈味，其实那是早年间没有不锈钢的刀，现在就不存在这个问题了。

去皮的蒜放入盆中，加入糖和盐，带上一次性手套反复抓匀，腌制30分钟，

将米醋和香醋按比例搭配好。取无油无水的锅，加入配比好的米醋，小火烧开。直接倒入用糖和盐腌制过的大蒜上，这一点也很重要，很多人都是等着晾凉再加入，难怪你腌制的腊八蒜不翠绿。

凉透后就可以装入容器了，最好是用玻璃瓶或者瓷质容器，其他制品遇酸时间长容易氧化。看看我这个腊八蒜装瓶时感觉就有一丝丝的绿色了，盖上盖子，温暖处保存一天即可食用。温度越高其绿变速度越快，一旦完全变绿就需要在0℃-4℃的低温条件下贮藏，否则温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，失去爽脆的口感。温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。