当我们走在路上，驱动我们前往餐馆的往往是饥饿感——我们渴望填饱肚子。而那些从餐馆飘出来的食物香味，以及张贴在街边墙上的食物广告，也在时刻准备着刺激即将靠近餐馆的我们。当然，有时饥饿也不是最重要的理由，比如为了社交、商谈或其他事项，餐馆也是一种去处。

因此，在《餐馆》（副标题为“一部横跨2000年的外出用餐文化史”）中，英国美食作家威廉·席特维尔找到了诸多例子，比如18世纪60年代，巴黎就有餐馆门上挂着广为流传的标语牌：“饥饿的人们，来我这儿觅食便能重拾精力。”客人的饥饿感始终是餐馆大规模产生的基础。

不过，这种饥饿感是如何产生的呢？这当然不是在寻找人为何会饿的身体结构，而是说，在人类历史上，饥饿的产生和解决大多都是在家庭里完成的，顶多外扩至家庭附近的田地、集市、作坊。如果去追问这段历史的转变，一个关键节点就是工业革命。工业革命不只是通过大机器和流水线提高了效率，它还塑造了生活方式，改变了传统的家庭模式（不再是生产单元，而主要是消费单元）。许多劳动者也不得不早出晚归，在外解决温饱问题。这一前所未有的需求催生了餐馆，外出就餐就此开始盛行，影响至今。外卖的出现则进一步改变了这个模式。在例外状况出现时（如防疫期间居家隔离），家庭才会暂时重现部分生产功能（烹饪乃至种菜）。

以下内容经出版方授权节选自《餐馆》一书，有删节，标题为摘编者所起。

原文作者｜[英]威廉·席特维尔

摘编｜罗东

《餐馆》，[英]威廉·席特维尔 著，吴慈瑛 译，广东人民出版社·创美工厂，2022年3月。

藏在村庄里的传统旅店

19世纪偶然出现的美食评论家约翰·麦卡洛克，他本是一位长期出差的地质学家。

苏格兰佩思郡的泰斯河边坐落着卡伦德村，村庄以北不远处是卡兰德峭壁，地质学家约翰·麦卡洛克正是在那里度过了漫长的一天。他一边辛勤地收集、分析、记录与描述该地区的地质与矿物，一边爬到了距离地面1000英尺高的山路顶端。

在春天，研究地质就比较有难度了——在低云、薄雾与细雨的笼罩下，麦卡洛克走在欧洲蕨以及桦树与松树交织的林间，双眼难以辨别出真正的路径，只能谨慎前行。在某个缓坡上，他才发现自己正走在小溪间，而非通常的走道。他偶尔停下脚步，透过雾气观望山下的地貌，直至抵达山顶。此时，下方的视野里已无清晰可见的东西。

他在原路返回的途中折腾了数小时后，到达了卡伦德。他听说有两家旅店可以提供歇脚之处，这里便有其中一家。

这家旅店的老板名叫麦克拉迪夫人。麦卡洛克走进去后，这位女士让他先等着，并喊了一个女孩的名字：“佩吉——”她一次又一次地呼喊，对方才终于以同样敷衍的态度回答道：“马上就来——”

“作为这里的顾客，你必须要耐心。”麦卡洛克得出结论。这家旅馆确实时时刻刻考验着顾客的忍耐度。

“如果你现在周身湿透，那么直到你的衣服干了的时候，他们才会把火生起来，”他补充道，“如果泥炭不太湿的话。”麦卡洛克穿着湿透的衣服坐在燃尽了的煤堆旁等待晚餐时，想再翻起一些余烬，所以四处搜寻着拨火棍。搜寻无果后，他用雨伞取而代之。

19世纪初富有浪漫主义色彩的苏格兰高地向旅客们展现了辽阔而阴郁的地貌、气势磅礴的山脉、永远恶劣的天气，以及令人提不起兴趣的食物。（图片来自《餐馆》）

这时佩吉过来了，用裙摆扇起了火苗，房间里瞬间充满着浓烟。麦卡洛克被呛得咳嗽，佩吉便将他带到一张桌子旁。他望眼欲穿地等待，直至女孩把食物送上来。“她先是端上了被称为羊排的羊肉与芥末，”他写道，“许久之后，才送来刀叉，然后才是盘子、一根蜡烛与食盐。”他向店家要了些胡椒，但“直至羊肉变冷后”他们才送上，外加些许面包与一杯威士忌。麦卡洛克还写道，店里所有物件杂乱地摆放在桌上是有特定作用的：“它们掩盖了麦克拉迪夫人的桌布的瑕疵。”

晚餐后，麦卡洛克又等待了许久，店家才准备好客房——里面也同样湿气弥漫，厚厚的毯子“徒有重量却不保暖”。半夜他被冻醒，才发现所有的被褥都已经滑到了地上。他试图将被褥拉回身上，但在一片伸手不见五指的漆黑中，“手脚并用踢扯了一番”反而使所有东西都“乱七八糟地纠缠成一团，无论是床单还是其他物件”。

他在清晨5点起床，打算洗个手却找不到肥皂。镜子因为过于老旧而成像扭曲，他只能狼狈地刮起胡子，还不小心划伤了脸。唯一能找到的一块毛巾又湿又脏，所以他选择用窗帘把脸擦干。