本文来自*笔记侠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄资本创始人，本文为卿永在2022年6月29日，题为《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会中的演讲内容），原文标题：《纵使再多艰难，依然向善拼搏｜万字解读2022中国餐饮》，题图来源：视觉中国
2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一，在5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧......
几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有积蓄；还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款，已经负债累累；很多人和我说，他的企业已经活不过下个月了；还有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......
2021年11月，海底捞宣布关店300家：全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿元，相比2020年门店净增长145家，达1443家（大陆地区由2020年1205家增加至2021年的1329家），实际到2022年5月，一共关店314家。
同时又有一些让人惊讶的数字：
2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净新增长1282家，平均每天新增5家门店，新进入160 城市；
太二依然逆势发展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家达到了350家的规模，平均每3天新增1家。
整个咖啡赛道如火如荼：根据窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。
我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。
所有的餐饮创业者都需要思考一个问题：构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？
我希望你带着思考来读这份报告。
一
回顾与验证：中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变，依然在加速中。
2018年，我们看见中国餐饮供应链正在发生翻天覆地的变化，曾经发生在美国、日本的食品加工、保鲜技术变革、冷链基础设施的完善等，也发生在了中国，中国进入万店时代，连锁化进程按下快进键。
2019年，我们统计了中国餐饮产业的全品类发展数据（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），展现了中国餐饮所有品类、品牌的经营状况。
2021年的投融资事件和金额达到了历史最高值，资本化成为餐饮连锁化加速的新变量。
据窄门餐眼全面统计：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。
2022年，某些维度正在被重构，一些规则也正在被改写。而我希望，你能看见。
二、数据解读：餐饮行业到底有什么变化？
1. 全国宏观数据
（1）开关店
疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期。
2019年，全国门店数为999万家；
2020年，全国门店数为879万家，净减少120万家，但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑住了；
2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩拳擦掌；
2022年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店数回到898万家，净增长36万家，机会主义开始付出沉重代价。3~4月，营收快速下落。
（2）餐饮收入
我们再来看一下餐饮收入变化。整体来看，2022年1~2月餐饮收入超过2019年，但受疫情再次爆发的影响，本来2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到强大的打击。2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。
