开水白菜是四川的一道名菜，也是国宴名菜。开水白菜里的“开水”可不是我们生活中的常见的那个开水，在这里是指高级清汤，清如开水一般的汤，一滴油花都没有，但吃在嘴里却清香爽口。为什么这道看似普普通通的菜，清汤寡水的，却能上国宴的宴席上呢？其实这里面大有讲究，主要就是这个高级清汤的制作，对厨师的技艺要求非常高，不是一般人能做得出来的。
开水白菜
开水白菜的前世今生
开水白菜的由来之谜
关于开水白菜究竟是属于谁创造的，至今仍众说纷云。名气最大的要数川菜大师黄敬临，百度上说他是清宫御厨，但是这种说法并不准确。据考证，其后人证实，黄敬临并没有当过清宫“御厨”，只是在明国时期当过四川部分县的县太爷。不过黄敬临大师对于开水白菜的贡献也是毋庸置疑的，他研究出了这道菜，给当时被人贬损“只会麻辣，粗俗土气”的川菜认知带来了改观，得以扬眉吐气。
直到1954年，川菜大师罗国荣调至北京，就任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回了北京，将这道菜发扬光大，成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，最终成为了国宴上的一道精品菜肴。
还有一种说法是说川菜大师张怀俊创立的开水白菜，据传1962年*在成都的时候吃过张怀俊大师的菜，其中就有这一道名菜“开水白菜”。不管是哪位大师研发出这道菜，如今这道开水白菜无疑已经成为高档宴席的名菜首选。
制汤之法开水白菜这道菜的精华主要就是在制汤的方法上比较讲究。
- 首先需要制作一般清汤。
俗话说得好“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不稠、无肚不白”，一般清汤主要原料用老母鸡、老母鸭（土鸡土鸭最好）、排骨和猪里脊肉。烧一锅水，水温在70度左右将肉类一起下锅焯水，去除血水，放葱结、姜片、料酒去腥，撇去浮沫，然后改小火保持汤面微微沸腾状态，约3小时（沸而不腾是关键，改用小火保持“沸而不腾”主要是为了避免汤汁浑浊不清，不然得不到一锅清汤。），原料与汤的比例一般为1：2比较合适。
- 一般清汤做好后，就要开始制作高级清汤了
原料准备：一般清汤5kg、白茸（鸡脯肉250g 清水500g调匀）、红茸（猪瘦肉茸250g 清水500g调匀）、食盐30g、料酒50g、胡椒粉少许（白茸就是用水稀释的鸡肉肉沫，红茸就是用水稀释的猪肉肉沫）
制作方法：
- 将已经熬好的一般清汤倒入锅中，加盐、料酒和胡椒粉，用大火烧至沸腾然后改小火，用汤勺在汤中搅拌转动起来，然后倒入红茸，保持小火加热。
- 等到红茸上浮后撇去浮沫，用漏勺滤汤后改大火烧沸再改小火，放入白茸，同样等到白茸上浮后撇去浮沫，过滤掉肉沫。
- 剩余的汤继续用小火煨制2小时，捞出的肉茸用纱布包裹好放入圆汤中一起煨制。
