要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小，少用。

以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。

但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。

夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用7.5克左右。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500克面团就用4克左右。春秋正常。

用碱面做馒头时，一斤面放3克碱。这是按传统的标准加入的碱量。用碱面做馒头是传统的做馒头方法，这种方法做出的馒头吃起来口感好，而且对胃的保养有益处。

是用传统的酵头醒发面粉，为了中和酵头醒发面粉时的酸味，必须加入适量的食用碱。而必须按传统的标准加入碱量，即一斤面粉加三克碱正好。