涮锅里的手切牛肉需要先将牛肉切成薄片，然后再涮熟食用。以下是具体步骤：

1. 选用适合涮锅的牛肉：涮锅需要选用一些嫩度较高的牛肉，如嫩肩、梅花肉、火锅片等，这些部位的牛肉更容易切成薄片并且更容易入味。

2. 将牛肉切成薄片：使用一把锋利的厨房刀将牛肉逐一切成薄片，厚度约在2-3mm左右即可。

3. 腌制：将薄片牛肉放入碗中，加入适量盐、生抽、料酒、胡椒粉等调料进行腌制，时间不宜过长，大概10分钟左右即可。

4. 准备涮锅：将涮锅加热至沸腾，并加入适量的水和调味料（如姜片、大葱等），使汤底更加美味。

5. 涮熟食用：将腌制好的牛肉片放到网勺中，放入沸腾的涮锅中快速地涮数次即可捞出，沾上喜欢的调料食用即可。

需要注意的是，在涮之前一定要将牛肉切成薄片，这样才能更好地入味和加快熟化速度。涮熟后可以沾上香油、芝麻酱、辣椒油等自己喜欢的调料食用。

涮锅的手切牛肉切时要注意以下几个方面：

1首先要选择牛肉嫩的部位，比如牛脊肉就比较好，2切之前要清洗干净，刀要锋利，适手便于使用，切的片不易太薄，因太薄易破碎。

3切吋察看牛肉纹理要逆着纹理切，因牛肉肌纤维较粗，要是肌纤维不切断如果切成片则涮锅时入口咀嚼必然会比较不易下咽，有的厨师会随个人爱好将切好的牛肉片挂上淀粉浆，这样口感会更嫩，