1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入

用料芥菜球 1600克白醋 100克白糖 200-250克

雷州酸菜的做法步骤

步骤 1

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买了2个芥菜球回来，3斤多。切块

步骤 2

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洗干净

步骤 3

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切长条状，煮一锅水沸腾关火，把菜倒进去过热水，菜变青绿色夹出来，装入瓶。菜太多，分多次烫，如果后面水不够热，可以再次煮沸水。

步骤 4

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加入白糖、白醋。另外煮一锅热水放凉，倒入罐中2/3接近菜平面

步骤 5

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15度的天气36小时后可以食用，天气热的估计24小时可以食用。觉得不够甜可以加多点糖。口味自己调节

步骤 6

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这是冬天13度左右腌了4天。

步骤 7

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冬天13度腌了2天，个别还带点青