螺蛳粉的臭味是主要来自螺蛳粉里面的配料之一的“酸笋”，这种酸笋是用新鲜的竹笋经过特殊的工艺加工发酵之后，酸化而来的。

也可以说是螺蛳粉中的“灵魂”味道了。所以螺蛳粉第一闻到就是它那“奇臭无比”的味道。独特的酸笋主要选取是大头甜笋，还会加入了山泉水进行腌制，然后放在专门大瓦缸中腌制30天左右。因为，酸笋在发酵的过程中会产生一种氨基酸的物质，才会产生出一些特殊的气味来。

主要来源于螺蛳粉里面的酸笋。

螺蛳粉的特殊气味主要来源于螺蛳粉的独特成分——“酸菜笋”。

柳州泡菜竹笋口味独特，主要以肉质丰富的大头甜竹笋为原料，用山泉水在大桶中腌制半个月左右。作为一种腌制发酵食品，在发酵过程中会自然产生一些风味鲜美的氨基酸，因此会有特殊的味道。像臭豆腐一样，柳州螺蛳粉的酸味也来自于此。

此外，螺蛳粉的汤底与螺蛳肉一起煮后也会散发出独特的味道。当两者结合在一起时，“特殊气味”强烈刺激味蕾，使人们爱上它。