问：如何判断和合理利用油温？

很多小伙伴追问关于如何辨别油温的问题，首先我们解释一下“几成油温”的问题。

【油温概念】

“每成”约为30摄氏度，比如5成温油约150摄氏度。

【判断方法】

专业的厨师因为经验丰富，可以结合火力 时间，自身气场和油散发出的热量相互作用，全身心体会和感知油温。

但是在家庭小灶面前，由于同学们和小灶的气场都还不足，难以经验判断，这时我们可以借助工具。

首先我们准备筷子一根，清洗干净擦干水分备用。

【2-3成油温 约60-90℃】

油面几乎平静，手放在油面上方10厘米感到温和不烫，插入筷子后，筷子周围偶尔冒出极小的气泡（直径1毫米左右）。

用法：小火煸炒酱料、小火煸炒肉末等，在家庭小灶使用此油温，可以防止酱料快速脱水变糊或肉末遇高温黏到一起。

【4-5成油温 约120-150℃】

油面有细微波动但总体依然比较平静，插入筷子后冒出少量微小气泡。

用法：滑炒比较嫩的食材，如鱼柳、嫩鸡柳、蛋清、虾仁等，炒肉丝也在5成热左右。也适合小火慢炸一类的食物，如炸花生米。

▼《宽油爱心蛋》中4成油温滑蛋清虾仁，低温加热使其嫩滑

【6-7成油温 约180-210℃】

油面边缘有较大波动，出现少量油烟，插入筷子起较剧烈的大泡（直径3-5毫米）。

用法：炸制使食物表面酥脆，如煎大虾或炸虾、炸排骨、炸鸡块等。高温但短时间爆炒如爆炒腰花等。

▼《风味排骨》中6成油温炸排骨，使其快速熟透

【8成油温 约240℃】

站在锅前就能感受到能量！油面剧烈翻滚，插入筷子起大而白、密集的气泡，发出滋滋声。

用法：8成油温在实际烹饪中使用时间并不多，通常是要复炸，使食物整体口感都非常酥脆，例如辣子鸡。

▼《辣子鸡》中8成油温复炸，使其彻底脱水，口感酥脆

【9-10成油温 约270-300℃】

浓烈的青烟、油面剧烈翻滚。

因为植物油的燃点在250℃左右，（大豆油:257℃ 玉米油:246℃），在家庭小灶中处理不当，油温升高极易着火，建议平时做菜到7-8成油温就可以“劝退”了。

救火方法：着火后不要慌张，马上拿起锅盖盖上，隔绝空气就会停止燃烧，切勿泼水救火，否则容易扩大火势，同时极易烧伤自己。

今天的分享到此完毕，祝大家厨艺越来越棒！

来源：美食作家王刚