判断油温

烹饪业有句话：三分技术，七分火候。由此可见火候对烹饪是有多少的重要。火候对菜肴的外观、味道、口感等都有影响，对很多新手来讲几乎是个玄学，火候总是很难把握，今天小万就为大家说说火候。

火候，火是指火力的大小，候指时间的长短。影响火候的因素主要有3个：一是决定火力大小的灶具，如燃气灶、电磁炉等、二是传热性能不同的锅具，如铁锅、砂锅等、三是所用不同的传热媒介，如油、水等，具体到每道菜的烹调上火候要求也往往不一样，所以想要在烹饪中准确掌握火候确实不是一件简单的事情。​

只有先会观测油温，才能逐步熟练调控油温。接下来，我们重点讲讲怎样观测油温，还有针对不同的原料在烹饪时所需的油温。

观测油温有4字口诀：看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分发出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中），掌握了这4种方法在实际操作中不断训练，就能很快掌握火候。

常用的食用油加热时最高温度能达到300°C左右。实际烹饪时，大家习惯用“几成热”表示油温，“一成热”指油温大约为30°C，以此类推。日常烹饪中常用到的有三种油温，分别是：三四成热（100°C左右）、五六成热（150°C左右）和七八成热（210°C左右）。下面就来看一看加热至不同温度的油会呈现怎样不同的状态，记下这些就离正确掌握油温更近一步了。

三四成热

看：锅内油面比较平静。

听：锅内会发出比较密集的噼啪声，这是因为油中含有少量的水分受热后在挥发。

触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉微微有点热。

试：切一段大葱放入油中，大葱四周会泛起很多小油泡。

葱试油温

如果放的是肉片的话，那么肉片会先立刻沉到锅底，再慢慢浮上来。

肉试油温

五六成热

看：锅内油面似动未动。

听：锅内的噼啪声减少，变得没有之前那么密集。

触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉到比较热。

试：将肉片放入油中，肉片会沉到锅底，肉片四周会泛起更多的小油泡，不过肉片很快会浮上来。