清朝食家袁枚所著《随园食单》中，就记载着红烧肉（猪牛羊鸡鸭鹅均可）的方法：

“或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油，甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水汽。三种治法皆红如琥珀，

不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，

以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：‘紧火粥，慢火肉。’至哉言乎！"

袁枚认为，红烧肉的烹制，有的用甜酱，有的用生抽，有的甚至是两种都不用。每一斤肉，加入三钱盐（15克），用纯米酒煨煮。就是加清水烧煮也行，但是必须熬干水分。

上述三种制法，要求成品色红如琥珀。不能靠加入糖上色。做红烧肉，出锅过早肉色呈黄，恰到好处肉就是红色。

出锅太迟，肉色由红转紫，连瘦肉也会变硬。红烧的时候，经常揭开锅盖观察，肉质就会走入油里面，味道全部在油汁中了。

一般把肉切成方块状，烧至烂而不见棱角，入口时瘦肉也能融化为最佳。红烧菜的烹制全在火候的掌握控制。俗话说得好：“紧火粥，慢火肉。”实在是至理名言。

古人已经说得十分详细，明白了。今天我就用古法，做一道红烧羊肉，试试效果，味道如何。

红烧羊肉

所需食材：羊肉5斤，姜1块，南乳1块，香料包1个，当归1片，料酒20克，糖5克，盐50克，花生油10克。

制作方法

（1）羊肉剁块，放入盆里，加入大量清水浸泡，期间换几次水，作用是去膻味。

（2）姜洗干净切片。把羊肉捞出，沥干水分，放入锅里，加入清水，姜片，当归片焯水，烧开后捞出羊肉，挑出当归片，姜片不要。