回味荡肠意味悠长的荞麦面小吃

——宁夏盐池县名优特小吃推荐之一

居才

盐池县位于陕甘宁蒙四省区七县(市、区、旗)交界地带，处于宁夏回族自治区东部，西与吴忠市利通区、银川市灵武市连接，南与同心县和甘肃省环县毗邻，北于内蒙古鄂托克前旗相临，东与陕西省定边县接壤，总面积8522.2平方公里。截止2020年，下辖4镇4乡1个街道办，总人口17.3万人，其中农业人口14.3万人，以回族为主的少数民族4000余人。

盐池县自古就是西北商贾云集之地，目前县内有2条铁路、3条高速、5条国省干道纵贯县域，交通便捷。
　　盐池县日照长、温差大，属典型的大陆性季风气候，干旱少雨，光能丰富，日照充足，年平均气温7.8℃，冬夏两季平均温差28℃左右。

盐池有着悠久的历史，隋废五原郡，改置盐川郡，盐池属其管辖。中华民国建立后于民国二年（1913年）将花马池分州改置为盐池县。1949年8月，陕甘宁边区收复盐池。1949年，宁夏解放，两个盐池县的局面结束，韦州、下马关、红城水复归同心县。

盐池盛产很多名优特小吃，其中以荞麦面做的小吃享誉周边，下面就介绍几种荞麦面做的名优特小吃。

饸饹，古称“河漏”，元代农学家王祯《农书·荞麦》：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”因荞麦性寒，调品多有辛辣调和，故盐池俗话说：“荞面凉沿沿，离不开三样好调和，油泼辣子蒜芥茉。”

盐池的羊肉饸饹不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的饸饹床子将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤或羊肉臊子，故称羊肉饸饹。

酸汤饸饹在盐池也很普遍，基本做法和羊肉饸饹差不多，只是在饸饹面碗中浇的汤料是特制的酸汤。

盐池县城有很多饸饹饭馆，这种特色小吃是盐池县城一条亮丽的风景线，其实，用荞麦做的小吃不仅于此，饸饹只是其中一种，荞麦面还有很多种做法。

荞剁面也是用荞麦面加工的传统小吃。

在盐池县荞麦小吃中，最有特色最有技术含量的名小吃要数荞剁面了，食之别有风味。剁面手艺精者，剁的面条又细又长又快，一人剁可供数人吃，属传统招待客人的上等佳肴。

荞剁面的制作工艺要比羊肉饸饹和酸汤饸饹要复杂得多。首先用碱水将上等荞面和好，连续揉搓成薄片后，擀成二公分厚饼，放在案板上，然后用一尺多长的双柄刀切成可细可粗的面条，边剁边入锅，煮熟后捞碗入内，麻油烧至八成热投入宰木耳、辣椒面，爆出香味倒入碗内，再将酸汤入锅烧开后连同炸好的麻油调料调入面碗内即成。荞剁面也可调羊肉臊子或素臊子。荞剁面其滋味坚软细美、酸辣可口。干调荞剁面可用油泼葱花、韭菜、油泼辣子调配，味道同样香醇可口。

荞面摊馍馍也是盐池县荞麦小吃中的名品，将糁子荞面和成硬面团，再加上冷水用手反复揉成稀糊状，把锅烧至七八成热，抹上清油，再用勺子把面糊均匀地摊在锅里，烙熟后即可吃。摊荞面馍馍很有技术含量，一是面糊稠稀要适中，二是往锅里摊时薄厚必须均匀，以薄为最佳。荞面摊馍馍配上炖滩羊羔子肉或炖鸡肉尤为好吃。手艺高超的农村妇女摊出来的摊馍馍，薄如纸，大如锅盖，吃在口里有坚筋劲，泡在汤里不会马上酥烂。在民间流传着这样一句顺口溜：“想起鸡肉摊馍馍，翻来覆去睡不着。”

另外，荞面在盐池还有多种吃法：用荞面糁子做的凉粉；在锅里搅得搅团；卷成卷儿在锅里蒸的叫荞面卷儿；包上馅儿放在锅里蒸的叫荞面角角；灌在猪大肠里用锅蒸的叫灌肠；用擦子擦在锅里煮得叫擦圪塔；用开水烫面放在锅里烙的叫荞面烙饼；糊成稠面糊在锅里蒸的荞麦碗托等等。

荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等，荞麦中含有人体必需的氨基酸。

盐池人对荞麦小吃情有独钟，特别钟爱这些民间小吃，荞麦小吃在盐池县是一种标志性小吃，其间包含的饮食文化意味似乎更浓厚。

闲聊中，外地人一旦提到盐池，必然会提到盐池荞麦小吃特别是荞麦饸饹面，当地人招待外地人时，也一定会请他们到当地的名店品尝盐池饸饹面。

盐池县老百姓吃饸饹，也许是他们最懂得养生之道和传承优秀饮食文化吧！

虽然盐池人很喜欢吃饸饹面，但一大早吃一碗饸饹面，很多年轻人那可是绝对吃不消的。很多年轻人不习惯一大早吃上一大碗稠稠的饸饹面，刚到盐池县的一些年轻人吃早点时总是怨声载道，那是一点都不夸张，但吃着吃着吃上一年半载，就怎么也扔不掉了。