酸辣洋芋片，酸味不宜多，却也不能没有。

摄影/严肃

“南甜北咸，东辣西酸”，这句谚语虽然粗略，但甘肃人听了直点头。虽然比不上山西人那样，人手一个醋壶当饮料喝，也没有贵州人那样“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，但做饭做菜，不加点醋总觉得没味儿，如果让天水陇南人丢掉家里的浆水缸生活，更是无法想象。

洋芋搅团，可以浇浆水，也可以蘸醋汁。

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甘肃人吃酸，不是感受它有多爽，而是理解它有多香。酸香，总能成为“甘味”的点睛之笔。

01 浆水&醋

两种酸味“统治”面食江湖

甘肃不大，面只有两碗，一碗加醋，一碗不加醋。在陇东南，人们把这两碗面分别叫“酸饭”和“甜饭”。神奇的是，酸饭不加醋，但确实是酸的；甜饭不加糖，也是酸的！

酸饭之“酸”来自浆水，以及浆水里自带的酸菜。酸饭就是所有加浆水做成的面食总称，其中最常见到的，就是浆水面了。

用花椒炝好浆水，浆水面才能酸香四溢。

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一缸浆水，陇东南人的命命命！

浆水原料简单，做法不难，旧时食材短缺，浆水就几乎是唯一的口味调剂。在甘肃通渭，有句顺口溜就说：“多吃菜，少拉债，采野菜，做酸菜，浆水酸菜养活人。”

看上去一清二白的浆水，想做好吃也不容易。首先，得有一口干净的大缸，以及浆水的原材料，最好的是一种叫苦苣菜（也叫苦苦菜、苣苣菜）的野菜，在甘肃虽然常见，采摘也要费一番功夫。