方砖型火锅底料在夏季高温条件下，易出现发软变形、析油等自然现象，虽然并不影响产品内在品质，但是对产品呈现和卖相造成困扰。
牛油独有的“脂香”和特别的“可塑性”，以及其对香料中的香、花椒中的麻、辣椒中的辣味等物质的高效溶出和缓释功能，成为方砖型火锅底料配料表中的头牌。为了改善方砖型火锅底料的成型效果，常规的操作手法是加入一定比例的高熔点的棕榈硬脂（俗称起酥油）以提升产品硬度，但过量的起酥油添加会影响牛油火锅底料的风味和质构；不合适的添加比例反而会因为破坏了原有的牛油脂肪晶体结构导致熔点降低。因此如何保障方砖底料不变形成为行业技术人员亟待解决的痛点问题。
乳化剂是一类两亲性物质，在油脂中通过改变脂肪的结晶特性来改善脂肪物理机械性能。
在近期的一项研究中，以牛油火锅底料中的牛油样品作为主要研究对象，探讨了添加常见乳化剂单甘酯（单硬脂酸甘油酯，GMS）及对牛油火锅底料硬度等性质的影响，单甘脂是一种常用的乳化剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。通过精读论文，小编对该项研究进行转化如下。
图1 乳化剂单甘脂
◆ GMS对牛油样品硬度的影响
首先，科研人员研究了GMS的添加对底料硬度的影响：单甘脂添加增多，底料的硬度随之越大。
图2 单甘脂添加量对牛油硬度的影响
当GMS的质量分数为1.5%，2.0%时，牛油样品的硬度显著增加。对于该现象，研究人员解释道：由于油脂的硬度不仅与SFC有关，更与油脂晶型及微观结构有关。甘油酯引起了牛油结晶形态的改变，使牛油在冷却凝固过程中产生了更多的稳定的β型结晶。这也可以解释当GMS低添加量（0.55%和1.0%）时为什么牛油硬度变化不显著（P＞0.0.5），因为GMS在油脂中的含量过少，对油脂成核或晶体生长的影响也就较小。
◆ GMS对牛油样品冷却结晶过程的影响
接着，研究人员绘制了牛油样品的等温结晶曲线。
图2 3MS添加量牛油中SFC等温结晶曲线的影响
结果显示，随着GMS添加量的增加，牛油样品在-20 ℃冷却条件下的等温结晶终点的时间逐渐降低，这说明GMS能加快牛油样品的结晶速率及结晶时间，而对油脂SFC影响不显著（P＞0.0.5）。研究人员认为这可能是因为GMS可作为结晶诱导剂，可促进油脂分子聚集，进而促进结晶过程，减少诱导时间。
◆ GMS对火锅底料色泽的影响
既然GMS添加既能增加牛油样品的硬度，又能加快牛油样品的结晶速率及结晶时间，那么，GMS添加到火锅底料中对底料的色泽有没有影响呢？通过实验，研究人员解答了这个疑问。
图4 单甘脂添加量对底料色泽的影响
如图4所示，GMS的添加对底料样品的色泽有一定的影响，当添加量为1.5%和2.0%时，牛油样品的亮度L值、a*值显著增加（P＜0.0.5），而b*值变化不显著（P＞0.0.5）。
图5 彩度坐标图
为了更好的解释亮度L值、a*值和b*值代表的意义，我们用彩独坐标图来说明。可以直观的看到，亮度L值代表样品的明暗度（黑白）；a*值代表样品的红绿值，即偏红色还是偏绿，a*值越高，说明越红；同理，b*值则代表样品的黄蓝值。
实验显示，底料亮度L值、a*值的显著增加，b*值无明显变化，这说明GMS添加能提升火锅底料的红亮程度，改善底料的色泽。
综上，研究人员就乳化剂单甘脂（GMS）对牛油火锅底料物理性质的影响，给出了以下结论：添加GMS及降低冷却温度能改善牛油火锅底料牛油样品的硬度及色泽，缩短牛油火锅底料冷却时间。GMS在牛油火锅底料中具有良好的应用效果。
