但是又会有朋友问了，说的是“热锅凉油”，锅要烧热这个明白了，为什么还要强调是“凉油”呢？很多人都不明白其中真正的原因，其实锅烧热了之后，往里面放热油和凉油是没什么区别的，都能起到不粘锅的作用，这里凉油的意思是说，锅已经烧得很热了，如果加入正常量的油来炒菜，油温会在第一时间变得很热，油温太高会导致先加的葱姜蒜之类的东西很容易糊，所以需要把“滑锅”的油倒进装油的油盆里，然后重新加入凉一点的油，这样好掌握火候。大家看有的厨师经常是将锅烧热后，先加油，然后将油倒入旁边的油盆，重新再加一勺油，其实这个做法，看起来动作很潇洒，对于一般厨师来说，根本没必要，加一次油就行。

顺着这个“热锅凉油”的说法，我们再说一下“宽油”的问题。不知大家注意没有，饭店里的厨师做菜，一般都会放很多油，也被很多网友称作“宽油”，加的油多，除了做菜香之外，其实还是怕粘锅。但是上面也提到了，利用“莱顿弗罗斯特效应”，已经把锅烧得很热了，为什么还怕粘锅？这是因为饭店里的炉灶火力太大了，即使是做到了“热锅凉油”，还是有可能粘锅。油多了，本身就能利用油将食材和锅底隔开，这样就怎么都不怕粘锅了。如果在家里做菜，即使不用“热锅凉油”，只要油放得多，粘锅的几率也会小很多。其实原理和“莱顿弗罗斯特效应”差不多，就是起到一个隔绝的作用。

开始的时候，是从李永乐老师的那个买不粘锅的朋友说起的，这里就再说一下不粘锅的问题，他朋友买的，应该不是真的不粘锅。大家平时买到的不粘锅，和上面提到的这些完全不一样。不粘锅的原理是什么呢，就是在炒锅的表面涂了一层不粘的材料，这个材料比较特殊，能够起到一个隔绝的作用，但它靠的是涂层，不是“莱顿弗罗斯特效应”。不粘锅的说明书上一般都会提示“不可干烧”，其实就是怕将涂层烧坏了。所以这里提示，千万不要拿不粘锅来演示“莱顿弗罗斯特效应”，干烧不粘锅，涂层会被破坏，不仅废锅，而且还会烧出来有害物质。

我们在平时的生活中总结了一些实用的经验技术，比如这个“热锅凉油”，知道热锅就不沾，但是不知道为什么不沾，这叫经验，知道了原因，这就叫科学。另外最后再总结一下，即使是再普通的铁锅，只要烧热了，就不会粘锅，别管放的是热油还是凉油。但是后期还要注意，比如说我们煎鸡蛋或者煎鱼，油热了再下食材煎，食材容易成形，但是容易老，油凉的时候下锅，食材煎出来比较嫩，但是不易成形，这个需要自己掌握。但是要想不粘锅，只要记住一点就行，那就是放油之前一定要把锅烧热。希望上面介绍的，能够帮助到大家。