以前做酸菜鱼，大都是用淡水鱼来做，草鱼用得比较多。但是总是嫌小刺太多，吃起来未免麻烦。所以这次做酸菜鱼，从冰箱里拖了一条大米鱼出来，米鱼无小刺，只有一根脊骨，用它来做酸菜鱼，就不用担心小刺的问题了。

为了让汤的味道更鲜浓，我一般都会先用鱼头鱼骨和酸菜一起煮汤，让汤底的味道不仅仅是酸菜的酸爽，还有鱼汤的鲜美。

鱼肉是要事先经过腌制的，用蛋白、淀粉、食用油一层层抓好，一片片下锅，这样的鱼肉才嫩滑可口。

其实如果最后浇上一些干辣椒和花椒炸香的热油，味道会更好，但是家里的宝宝一点辣都吃不得，所以最后只用花椒浇了一点油。

酸菜米鱼

主料：米鱼1000g，酸菜500g

辅料：葱姜蒜适量用来炒鱼，花椒10粒，葱花和蒜末适量用来最后浇热油提味

腌鱼料：盐1小勺，白胡椒粉适量，料酒1汤匙，蛋清半个，淀粉1汤匙，食用油2汤匙

调料：盐2小勺，鸡精1小勺

制作方法：

1.酸菜洗净切段备用

2.米鱼去鳃去鳞去内脏，清洗干净，将两片鱼肉切下切片，鱼头和鱼骨切好放在另一个盆里

3.切好的鱼肉片用盐1小勺，白胡椒粉适量，料酒1汤匙抓匀

4.再用蛋清半个，淀粉1汤匙，食用油2汤匙抓匀，顺序不要乱，每放一样，彻底抓匀后再放下一样

5.锅内热油，放葱姜蒜炒香

6.放入鱼头和鱼骨

7.煎至两面金黄

8.下入酸菜翻炒

9.添一大碗水，煮开

10.将腌制好的鱼片逐片放入锅中烫熟，尝一尝汤的味道，适量调入盐和鸡精

11.放入大容器中，撒上葱蒜末，浇一大勺烧热的花椒油，刺啦一声响，花椒响、葱香、蒜香、酸菜香、鱼香，各种香味扑鼻而来，想不流口水都难

小叮咛：

1.其实做酸菜鱼用四川的酸菜或东北的酸菜都可以，风味各有不同，但是都好吃。虽然说酸菜鱼属于川菜，但是用东北的酸菜来做，味道也意外地好，我在某饭店吃过一次，里面还加了五花肉等，汤浓鱼鲜酸菜香，大家也可以试试。

2.为了让鱼肉煮好后仍然鲜嫩可口且不松散，要用蛋清、淀粉、食用油把鱼片抓好，锁住里面的水分，也起到保持形状的作用。抓鱼肉时，先放入蛋清抓匀，然后再放淀粉，抓匀后再放食用油拌好，顺序不要乱。

3.鱼片入锅时不要着急，一片一片往里放，放了以后不要立刻搅拌，让鱼片基本熟透定型后才略微翻动使之完全熟透

4.建议最后用热油泼葱蒜末不要省略，味道和香气都会因此有很大的提升。