硝酸盐和亚硝酸盐是一类潜在的危险物质，广泛地存在于食品、水及环境中，对环境及人类健康都有一定的危害作用。人主要通过水和食物接触硝酸盐和亚硝酸盐，食物中的硝酸盐可能是天然存在的或由于各种工艺上的甚至卫生上的理由而外加的，如加硝酸盐和亚硝酸盐到某些肉制品中以预防肉毒中毒。

食品中过量的亚硝酸盐，是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，食品中出现较多的是亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

人体在短时间内摄入较多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐把血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白丧失运输氧气的功能，使人体神经缺氧中毒，中毒者皮肤黏膜出现青紫斑块，时间较长可导致呼吸困难、中枢神经受损等严重中毒状态，甚至导致死亡。主要症状为口唇、指甲、全身皮肤紫绀、头晕、头痛、心率加快、烦躁不安等。

亚硝酸盐可与人体中的次级胺，如仲胺、叔胺及氨基酸反应，在胃腔中的环境条件下反应生成N-亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质。摄入体内的肉、鱼、奶类蛋白质分解生成胺类，亚硝酸盐在生物体内可与胺类生成亚硝胺，它强烈致癌、致畸、致突变。不同种类的亚硝胺在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害，慢性毒性主要是致癌性。而在很多的加工食品中如腌肉、腌鱼、发酵食品、腌菜、面粉、酒、蘑菇等中均发现有亚硝胺存在造成食品的污染和对人体的危害。