“开水冲鸡蛋会导致白血病，快别吃了！”

今天上午，刘阿姨正打算照常给孙子来一碗开水冲鸡蛋，儿媳妇看到后急忙喊住她。儿媳妇说开水冲鸡蛋，水的温度不能把细菌*死，可能会导致沙门氏菌感染，从而诱发白血病。

刘阿姨疑惑了，自己吃了几十年开水冲鸡蛋，身体都好好的，怎么会致癌呢？

不少人和刘阿姨一样认为开水冲鸡蛋能最大程度保留鸡蛋的营养，对身体有好处，但是网上也有说法认为开水冲鸡蛋会因为*菌不到位致癌，究竟哪种说法才是真的呢？

沙门氏菌是一种特别常见的，能够引起人类腹泻症状的致病菌，主要通过人或者动物粪便交叉传染。

好好的鸡蛋，为什么容易有沙门氏菌？

这主要有两种情况，一是母鸡感染沙门氏菌后，细菌侵害卵巢，导致卵泡变性、坏死，那么作为母鸡体内的卵子，就被感染沙门氏菌。另一种情况是环境污染，沙门氏菌在自然界中有广泛宿主，可寄生于鸟类、哺乳类、爬行类及人的肠道中，鸡蛋接触到带菌的器具、粪便等，也可能造成鸡蛋带菌。

吃了被沙门氏菌感染的鸡蛋，会得白血病吗？

网络上盛传：有宝宝每天吃开水冲蛋，但由于开水温度不足，无法*死鸡蛋中的沙门氏菌，菌群在宝宝体内繁殖，最终导致白血病。

对此，食品工程博士云无心发表了辟谣文章，其中提到，白血病风险因素主要包括：孕期X光、化疗、遗传以及染色体突变等，沙门氏菌属于食源性疾病，一般症状时腹泻、腹痛、发热和呕吐，虽然严重时可能导致脱水和死亡，不过该菌并不是白血病以及他其他癌症风险。

鸡蛋很容易受到沙门氏菌的“侵害”，据相关数据统计，我国鸡蛋及蛋制品的沙门氏菌检出率最高达43%。所幸，沙门氏菌对热耐受力较差，达到100℃高温立即*灭，而其他温度则需要更长时间，如70℃需煮5分钟、65℃需煮15~20分钟、60℃需煮1小时，才可以*灭它。

由此可见，开水冲鸡蛋，虽然符合高温标准，由于器皿以及鸡蛋本身温度较低，可能导致开水冲下去时，温度达不到*菌要求，以至于1—2分钟内，很难*灭大部分细菌。

全球每年有超一亿人被沙门氏菌所感染，不过其中很多人通过自身免疫，在短期内可恢复，但也有约15.5万人会因其死亡。对于轻症者，可能是上吐下泻，引起肠胃炎，而对于重症者，则可能是伤寒、败血病等。

郑州市营养协会高级健康管理师李京蓉表示，一般家庭鸡蛋都是从冰箱拿出来，因此冲鸡蛋前一定要搅匀，且冲鸡蛋时，最好拿个大碗，倒入滚烫的水去冲，才能保证温度够高，可以有效灭菌。

发表在国际期刊《心脏》，由北京大学公共卫生学院李立明教授团队带领的关于“中国51万摄入蛋类与心血管疾病”的研究中，发现，与从不或甚少摄入蛋类者相比，每天摄入蛋类（最多1个）人群的：

1、心血管疾病发病风险降低11%；

2、缺血性心脏病风险降低12%；

3、缺血性脑卒中风险降低10%；

4、出血性脑卒中发病风险降低约25%；

5、死于心血管疾病的风险降低约18%。

从健康角度出发，每天吃一个鸡蛋，还是对人体有益的。那么怎么吃鸡蛋才好呢？

人体对于鸡蛋的营养吸收率从大到小，分别是：煮蛋>嫩炸>炒蛋>开水冲>炸>生吃，其中煮蛋的消化吸收率是100%，而开水冲鸡蛋只能被人体吸收60%，所以比起开水冲蛋，更建议通过水煮鸡蛋补充营养。

鸡蛋壳可能携带细菌，那么买回来的鸡蛋，是不是应该冲洗后才进行存储？蛋壳其实包含了五层不同的物质，它的表面有一层胶状物质保护膜，起到阻挡细菌的作用，同时保护蛋类的水分不易被蒸发。

但若是用清水清洗蛋壳，很容易破坏保护膜，反而容易导致细菌入侵，水分蒸发，使鸡蛋变质。所以买回来的鸡蛋，并不需要清洗，只需要在食用前，洗干净再下锅即可。

带菌蛋并不一定会导致白血病，也并不是所有的鸡蛋都感染沙门氏菌，生鸡蛋也并不见得就比熟鸡蛋更有营养。吃鸡蛋最好的方式还是水煮，因此，从安全、营养角度考虑，最好还是少吃或不吃开水冲蛋。如果想吃，也尽量做好灭菌工作。

参考资料：

[1]《专题辟谣丨开水冲蛋吃出白血病？危言耸听！》.中国药闻.2018-03-19

[2]《小心伤人于无形的沙门氏菌》.新华网.2018-01-24

[3]《颠覆！北大最新研究：1天吃1个鸡蛋，反而可降低心血管疾病？！》.健康时报.2018-06-25

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