据统计，2018年我国蛋鸭存栏1.86亿只，年产鸭蛋可达306.9万吨，是世界第一鸭蛋生产大国和消费大国，对鸭蛋的加工方式也是花样百出。那么如何生产出优质的鸭蛋产品？最新的鸭蛋加工技术有哪些？如何把控鸭蛋加工质量？

10月17日，由中国畜牧业协会主办，中国畜牧业协会禽业分会、国家水禽产业技术体系、白羽肉鸭工作委员会、鹅业工作委员会承办，新牧网、新禽况媒体协办的第八届(2019)中国水禽发展大会暨第二届鸭饲料营养与养殖技术研讨会成功召开。国家水禽产业技术体系岗位专家、湖北省农业科学院研究员杜金平对鸭蛋加工技术与质量控制进行了详细介绍。

皮蛋和咸蛋是鸭蛋的主要加工方式

我国鸭蛋年产量约306.86万吨，对鸭蛋的加工方式也各有不同，其中40%的鸭蛋被加工成皮蛋，还有40%的鸭蛋以咸蛋的形式流向不同的市场，剩下20%则以糟蛋、卤蛋、烤蛋、盐焗以及鲜蛋的方式加工出售。

传统的皮蛋加工方式是用生石灰 纯碱草木灰、茶末做成泥包皮蛋或者去铅水腌做成水腌皮蛋。传统方法适合家庭或小规模手工生产，这些方法已经远远不能够满足庞大的皮蛋需求市场。工厂加工方式现在主要以氢氧化钠 硫酸铜料液浸泡的轻料法为主，这种方式腌制速度快，皮蛋味重偏辣，适合工厂化加工。

咸蛋传统的加工方式有滚盐封缸法、盐泥包裹法、青灰盐滚法，这些方法要么不易清洗要么成熟期漫长，不适合快节奏的工业化生产。工业化生产主要采取盐水浸泡法腌制，简单方便可快速腌制，熟咸蛋可做成真空包装保质期长开袋即食。

保证鸭蛋卫生质量“洁蛋”加工很重要

鸭蛋在产蛋过程中受各种因素的影响，产出的鸭蛋难免会有各种各样的问题，如脏蛋、破损蛋。对于破损鸭蛋不能加工成皮蛋，加工的咸蛋蛋黄也会带有异味。脏蛋虽然可进行清洗加工，但是成本高，如果处理不当“一颗脏蛋可能会坏了一整缸蛋”，而且泥污蛋和粪污蛋加工由于蛋壳膜水溶失去隔菌功能，会造成蛋品保质期变短，咸蛋有异味，皮蛋容易发生爆蛋。

干净整洁的蛋如果处理不当，也会不小心就变成“坏蛋”。试验证明臭氧熏蒸、盐水清洗、低温贮藏等有效的清洁保存方式可保障鸭蛋鲜蛋的卫生，方便后期加工。杜金平在会上介绍了以下几种洁蛋方式：鸭场贮蛋间、运输车内可进行鲜蛋熏蒸或喷雾消毒；加工厂贮蛋可在贮存室实施低温控菌。洗蛋时用盐水代替清水，淋冲清洗代替浸泡清洗，笼养代替平养。

辅料使用不当，不仅会造成蛋品风味改变，还可能造成辅料重金属迁移入蛋内引发食品安全问题。氧化铅由于对神经系统有毒害作用已被禁用，工业碱、工业硫酸铜中的铅、砷、镉也会在皮蛋内迁移，工业盐中还有亚硝酸盐，泥土、草木灰是非食品添加物有霉变、重金属污染的可能。因此要控制好辅料的安全使用，才能保证产品健康。

产品包装对鸭蛋的卫生质量也有很大影响。泥糠污染环境，剥泥剥糠食用起来麻烦不卫生，容易引发食品安全问题。

来源: 新牧网

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