吃不完的饭菜随手放进冰箱，第二天拿出来热一热再吃，这是家家户户都很常见的行为。通过低温来保持食物新鲜度，避免滋生细菌。但是，越来越多的人表示，隔夜菜是不能吃的。吃多了隔夜菜容易致癌。这样的说法，让一些上班带饭的人有些担心，难道自己每天中午带到公司的隔夜饭菜都不能吃吗？

关于隔夜菜能不能吃，用数据告诉你答案

传言中说隔夜菜不能吃，主要的原因是里面亚硝酸盐含量会超标。作为一种食品添加剂，长期吃这样的饭菜，也会让人体面临更高的致癌风险，还可能引发食物中毒。不管是证实这个观点，还是反驳这个观点，都要用数据说话。

有实验选取了市面上常见的32种食材，制作了30道菜。分别在4℃（冰箱存放）以及25℃（模拟常温）状态下保存了24个小时。并且分别在刚出锅、6个小时候、12个小时以及24个小时后对其中的亚硝酸盐和菌落总数进行检测，得到的结果或许能说明问题。

在前6个小时，两种存放条件都没什么问题，产生的亚硝酸盐含量均低于1㎎/㎏。但是从第12个小时开始，常温保存的炒叶状的蔬菜开始出现亚硝酸盐含量升高的问题。比较典型的是炒大白菜（13.8㎎/㎏）、炒油麦菜（15.3㎎/㎏）、炒空心菜（18.2㎎/㎏）以及凉拌菜，拌黄瓜（14.2%）。

到了第24个小时，在冰箱内保存的隔夜菜仍然没有出现亚硝酸盐含量升高的问题，均低于1㎎/㎏。但是在常温条件下保存的蔬菜中，却有不少出现了变化。前面提到的叶状蔬菜大多超出了100㎎/㎏的标准，而凉拌黄瓜亚硝酸盐含量升高至30.4㎎/㎏，炒冬瓜、炒南瓜、炒菜豆等蔬菜中的亚硝酸盐含量均超出了20㎎/㎏。肉类变化不算大，都低于20㎎/㎏。

之所以用20㎎/㎏作为一个分界线，主要是因为在我国GB2762-2017中，有规定食用蔬菜中亚硝酸盐含量要低于20㎎/㎏。如果超出了这个范围，就面临亚硝酸盐超标的问题，对健康也有一定的影响。

从这项研究中人们能够发现的是，所谓的隔夜菜含有亚硝酸盐等致癌物，会致癌的说法并不准确。隔夜菜到底能不能吃，关键不是放了多长时间，而是要看2件事。

做好2件事，让隔夜菜也能放心吃

第一件事，隔夜菜的类别要慎重选择

很多家庭每到朋友聚会、宴请亲戚的时候都会做一桌子的菜，如果吃不完，就把菜都拨一拨，放在一起然后塞进冰箱保存。但是，人们忽视了一个问题，有些菜是不适合隔夜吃的。

凉拌菜、蔬菜都不适合隔夜吃。从试验中人们也能发现，在存放超过12小时后，炒蔬菜和凉拌菜就开始产生过多的亚硝酸盐了。存放超过24小时后，更是存在亚硝酸盐超标的问题，不建议继续吃了。

第二件事，就是掌握保存的方法

保存隔夜菜，不就是用盒子装好，盖起来放进冰箱就行了吗？错了。不少人都是在吃完饭之后，将剩下的菜晾凉后放入冰箱。但是正确的做法却是将饭菜加热后，趁热放进冰箱。

为什么要这么做？

饭菜之所以会坏，主要是因为细菌增殖。而饭菜的温度和细菌增殖的速度也有很大的关系，在超过60℃的时候绝大多数的细菌会被*灭，无法生存，较为安全。而温度低于4℃，也就是放入冰箱后，细菌增殖的速度会大幅减慢。

如果处于60℃至4℃之间，是细菌增殖比较快的时间段。如果在饭菜被不同的筷子来回夹、筷子上的唾液也会残留在盘子中，也会更容易滋生细菌。而饭菜趁热放进冰箱能够降低细菌繁殖的速度，更好地为饭菜保鲜，避免变质。

由此可见，隔夜饭菜并不是不能吃，而是要选对隔夜菜的类型，并且采用合理的方式保存。除了蔬菜和凉拌菜要当时做当时吃完外，其他的菜在充分加热后直接放入冰箱，保存24小时以内的时间都是没什么问题的。想吃的时候拿出来再次完全加热就好了。

勤俭节约本是好事，但长期吃隔夜菜确实不是很好，哪怕没有致癌的风险，营养流失也比较严重，现做现吃最好。

参考资料：

【1】隔夜菜究竟能不能吃？30道家常菜测试数据告诉你答案·光明网·2020-12-13

【2】隔夜饭菜到底能不能吃？会增加患癌风险吗？·丁香医生·2021-12-16

【3】隔夜菜到底能不能吃?450个实验数据给你权威真相·科普中国·2019-08-15

【4】饭菜不能等凉了再放冰箱，一定要趁热·丁香医生· 2020-06-19