夏天就该吃凉面，就像赤道就该比北极热一样无须解释。从夏至开始，凉面就该登场了。《帝京岁时纪胜》中说，“是日（夏至），家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……爽口适宜，天下无比”。

冷淘实际上就是制作凉面的基本原理。煮熟后的面条，过凉水，一是降温，更加筋道，二是去除面条的黏性，口感更清爽。

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全国各地凉面的做法都是万变不离其宗，唯有拌面的配料可以区分不同“籍贯”的凉面。

对于四川人来说，凉面自然是以挚爱的麻辣味为基础。在视觉上拔得头筹的“营山凉面”，一眼扫过去，红得发亮，不见一片辣椒。顺滑的凉面，饱浸辣椒油，鲜红，晶莹，打开味蕾的同时，也打开所有毛孔。

红油之外，是蒜水，还有川人引以为豪的保宁醋。配菜一定要有大头菜，豆芽或凉粉垫底。面条的柔韧中，夹带着蔬菜的爽脆。嚼起来的“嘎吱”声，让一碗面带来的愉悦，更为立体。

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冰冰凉的“冷面”，应该算得上夏日去燥添凉的最佳选择。冷面是朝鲜民族的传统食物。常见的多以荞麦为原料。冷面汤则是牛肉汤，有时也会掺入泡菜汁，因为是冷汤，所以绝不能见一丝油花。

延吉的冷面经常会有碎冰在旁，放着幽幽的寒气，还有夏天之王西瓜，看一眼已解暑。大碗中放着一坨面条，泡菜、牛肉、鸡蛋、梨丝等等配料，或层层叠叠，或分列四周。荞麦面条韧性十足，一入口酸甜咸辣的滋味萦绕舌尖，回味绵长。

饸饹面，也有人叫做河捞、河漏，用饸饹床子压制而成，可算是中国最早的机器制面之一。也是北方，特别是山西、陕西最常见的面食之一。

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蓝田荞麦饸饹面的面团较硬，这样压出的面更具筋性。面条入锅后稍煮即捞，绝不能煮得太软，出锅后先过凉水，这样更不易断，且色泽光亮。

凉面饸饹吃起来也是极为简便，只需盐、香油、陈醋、蒜泥、油泼辣子、芥末调味。当然了，饸饹面也能热吃，做成臊子面等味道诱人的“高配版”。然而，还是酸辣开胃、凉爽宜人的凉面，最适合被高温炙烤的吃货们。

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北京人夏天也吃麻酱凉面，不过最爱的还是炸酱面。炸酱炸酱，油还是要宽一点儿，把肥瘦肉丁煸透，才不会腻。酱是干黄酱，愿意搁点甜面酱也成，关键得炒透了。面条可以是自己抻的，也可以直接买现成的。黄瓜、心里美萝卜、青豆嘴、豆芽......,愿意放什么就放什么。

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北京人的炸酱面吃得是个家常、省事儿。对他们来说好吃的炸酱面只在自家厨房里，那味道任凭哪个馆子也做不出来。一千个北京人，有一千种炸酱面。形容炸酱面最好的词汇不是什么“面条筋道、香气十足”，而是“忒儿喽忒儿喽”。唯有味道对了，才能吃出那个爽快。