来源：【中国食品报】

据相关机构统计，果葡糖浆在全球饮品生产中的使用占比已高达75%，在现制茶饮行业尤其如此，果葡糖浆早已成为当下主流茶饮门店首选且用量最大的饮品甜味剂。

同样是糖浆，葡萄糖浆、麦芽糖浆为什么没有广泛应用于茶饮制作中呢？

首先是成分差异大。果葡糖浆是由果糖、葡萄糖组成；葡萄糖浆的成分包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖及以上；麦芽糖浆包括麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖（10%以下）。

其次，3种糖浆虽然都可用作甜味剂，但由于各自物理特性的不同，导致应用领域各有差异。

根据成分的差异，果葡糖浆主要分为F42、F55、F60等，在现制茶饮行业，F60的用量非常庞大。而F42、F55这两个型号主要区别是：为防止在储存过程中糖浆色素的生成，糖浆成品通常保存在低于28℃的环境中，在此条件下，F42型糖浆会有葡萄糖晶体析出；而F55糖浆则可以在26℃—30℃范围内正常存放，同时两者含果糖与葡萄糖成分有所不同。

冷甜是果葡糖浆相比其他两类糖浆的主要优势，在40℃以下情况下，温度越低甜度越高，最高能达蔗糖的1.73倍。由于这一特性，果葡糖浆适用于冷饮。

果葡糖浆中果糖含量丰富，带有水果清香，口感清凉，与蔗糖结合使用，可使甜度增加，而且甜味丰满，风味更好。

果葡糖浆的溶解度在糖类中最高，与蔗糖相比更难结晶，应用于冷饮制品可以抑制因单用蔗糖而引起表面结晶造成的产品表面硬壳现象。由于果葡糖浆含有大量的果糖和葡萄糖，而果糖与葡萄糖相对于蔗糖而言分子量小，所以降低冰点的能力强于白砂糖。果葡糖浆在酸性环境中较稳定，葡萄糖和果糖都是单糖，pH值较稳定，所以果葡糖浆在某些酸性食品中较稳定。

果葡糖浆可以应用于软饮料、碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料等；冷冻饮品；含酒精饮料，果葡糖浆应用于葡萄酒、果酒、黄酒等酒类中，可避免产品出现沉淀，使酒精类饮品有良好的透明度；面包西点类，由于较高的保湿性，果葡糖浆应用于面包西点中，能有效延长面包西点的新鲜度、松软性，同时果葡糖浆里的果糖和葡萄糖为单糖，可以被酵母菌直接利用，在面包西点生产中能产生气体，使产品蓬松。

葡萄糖浆甜味较温和，在糖果制造中可以呈现愉快的甜味。葡萄糖吸湿性小于蔗糖，在糖果制造中可防止糖果吸湿发烊，延长保存和风味。葡萄糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，还冲淡了糖果的甜度。

在糖果工业中应用麦芽糖浆优于葡萄糖浆。由于具有较高的黏度、抗结晶性，麦芽糖浆可以使硬糖长期保持干爽新鲜的风味。同时，麦芽糖浆耐热度好、熬温高，使生产的糖果色泽浅、透明度好。另外，由于麦芽糖浆的低吸湿性、保水性优以及流动性好，能维持糖果合适的水分，避免过硬或过软。

麦芽糖浆在脆性饼干中的应用也很广泛，对饼干质量甚至有决定性作用。尤其是应用最多的高麦芽糖浆，能使饼干口感兼具脆、香、酥、甜，且不易吸湿返潮，延长货架期。

由于具有良好的发酵能力，且甜度较低味道醇厚，麦芽糖浆作为啤酒酿造辅料使用可以简化生产工序，提高产能，同时也提高了啤酒风味的稳定性。由于麦芽糖浆单糖含量低，在水溶液中渗透压较低，用于黄酒生产中不会对酵母增加抑制作用。

（来源：食品研发与生产）

《中国食品报》(2022年06月27日06版)

（责编：杨晓晶）

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