这里需要注意，世界卫生组织对致癌物等级的划分是基于致癌性可能性的大小，和致癌的危险性没有太大的关系。可能大家对这句话不太理解，这里我来举例说明。就拿黄曲霉素、砒霜和来说吧，它们都属于1级致癌物，只要少量接触就会有致癌的风险，而烟和酒也属于一级致癌物，但是它们的致癌性很显然是没有黄曲霉素和砒霜的强的。

目前来说，红肉致癌的具体机制还不是太明确，但是有观点认为哺乳动物的肉中含有外源性的唾液酸，而这种物质会引起炎症反应，从而增加癌变的风险；还有一种观点认为，肉在烹饪的过程中可能会产生杂环芳烃和杂环胺类物质，这两种物质具有致癌性，所以长期吃肉会增加致癌的风险。

有点生活经验的朋友估计都知道，在夏天的时候，一块肉在常温下保存，基本上2～3天就能闻到比较臭的味道，这说明肉的腐败程度比较高。当我们吃了肉以后，里面的营养被人体充分吸收以后，就会暂时储存在结肠内，这个时候里面的肉的腐败程度也是比较高的，这个时候就会产生一些有害的物质。所以，长期吃肉会增加肠癌的风险也就不足为怪。

根据现有的证据，每天多吃100g的红肉癌症的风险会增加100g，但是值得一提的是得癌症本身就是一个小概率事件，提升17％以后，它依然是一个小概率事件。

我们都知道，红肉除了含有丰富的蛋白质以外，还含有一些微量元素和维生素，比如铁、锌、烟酸、维生素B12、核黄素等。我们不能因为红肉具有一定的致癌性，就一点红肉都不吃了，毕竟我国的膳食指南也是强调了均衡饮食，而且也提到了需要适当吃一些肉。

如果我们注意控制吃肉的量在75g以内，优先选择白肉，尽量选择蒸、煮、炖的烹饪方式，吃肉的时候搭配着吃点蔬菜和水果，那得癌症的风险就会很小很小！

❶加工肉类：我们需要明白加工肉类的定义，即经过腌制、烟熏、发酵、风干等方式处理，用以提升口感或者延长保存时间的肉类，主要包括火腿、香肠、牛肉干、腊肉、罐头肉等。

在2017年的时候，加工肉类就被世界卫生组织列为了一类致癌物的清单中，而且有研究发现，每天吃50g的加工肉类，得大肠癌的风险就会增加18％。

加工肉类致癌主要考虑和里面含有亚硝酸盐和多环胺类化学物质有关。新鲜的肉类在腌制、熏制等的时候，可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是它在人体内代谢后产生的亚硝胺类物质是具有致癌性的。肉类在烹饪的过程中会产生多环胺类物质，而这种物质也具有致癌性。