咸菜在以前是因为各家都没有储存的条件，吃的东西很紧张，所以就把新鲜的蔬菜腌制了之后来吃。现在虽然我们已经不缺吃的了，但是偶尔的吃一些咸菜换换口味感觉很不错。

腌黄瓜

材料

黄瓜10斤，麻椒2个，食盐1斤，酱油1.5斤，白酒7两，白糖7两，姜4两，蒜4两，味精2两，白醋1两。

做法

1、黄瓜、麻椒洗净。

2、黄瓜切去头尾部，从中间切成两段，然后每段再分成四条。

3、所有黄瓜切完后放到一个大一些的容器里，麻椒去蒂，放到黄瓜上面。

4、再在黄瓜上面均匀的撒上食盐，拌匀，腌制1-2小时。

5、把水倒掉，然后找一样重物压倒黄瓜上面(好是石头)，大约腌制2-3天，中途要翻动几次，把没有被压倒的黄瓜条，移植到石头的下面，把压出的水分清理出来。

6、这个时候黄瓜已经基本处理好了，需要把上面的水分给去掉，如果你有沙拉甩干机器或者是带孔的滤水盆都可以派上用场，水分去掉之后口感更好。

7、把水分基本去除了之后将黄瓜放到一个干净的盆里，然后在你们加入事先就准备好的调料，搅拌均匀了之后放置在冰箱里面，第二天就可以吃了。

腌黄瓜是相对比较简单的一个腌制小菜，不过因为自己做的菜没有防腐剂，所以不能在冰箱里面放太久的时间，好在一周内吃完，万一做多了就送人吧。

　腌酸白菜

材料

圆白菜1棵大约2kg，盐50g，小辣椒12颗，盐15g，糖15g，凉开水500ml、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙。

做法

1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。

2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。

然后用手把整盆的白菜和盐捞均(上下翻动几下)。后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻。

3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水分，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。

4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，好是可以超出菜面2cm。

5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂。

6、把罐子密封起， 放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。

7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。