蒸笼里柔软的馒头，烤箱中蓬松的面包，总让人垂涎欲滴，而这都离不开一种神奇的生物——酵母菌。酵母菌是一种单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，属于一种天然发酵剂[1]。人们最常提到的酵母为酿酒酵母，也称面包酵母，几千年前人类就用其发酵面包和酿酒。

常用的酵母菌分为鲜酵母、干酵母两种剂型。酵母菌作为食品发酵剂，被广泛用于面包和馒头的制作，如各种馒头、面包等面制品。在馒头制做过程中，酵母菌利用面团中的营养物质（淀粉、糖）维持生命活动，并产生二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团蓬松起来，同时改变了面团的流变特性，使制品口感更好[2]。面团中加入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，产生多种酶，酶能水解淀粉和蔗糖为葡萄糖，葡萄糖是维持酵母菌生命以及菌体繁殖的养分。馒头面团发酵也需要控制的恰到好处，发酵不足，体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，变粘不易操作[3]。

酵母在发酵面制品中的作用，更重要的是产生酵母菌的代谢产物[4]，包括琥珀酸（SA）及其他风味成分。琥珀酸的代谢有两种途径，可以通过异柠檬酸氧化在乙醛酸循环中形成，也可以在还原柠檬酸循环中形成[5]。同为面制食品，发酵后的馒头就比未经过发酵的面条、饼等食品的营养更丰富，这其中，酵母菌的发酵起了很大作用。酵母菌还能与乳酸菌在面团发酵中形成某种良性的互助关系，促进面团醒发[6]，醒发过程中各菌种之间通过糖化、酯化和自身生长代谢等协同作用，产生酸、醇、酯等风味物质，赋予产品独特的风味和口感[7]。

此外，酵母还是一种很强的抗氧化物，能够保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力[8]。

参考文献：

[1] Cai H, Zhang T, Zhang Q, et al. Microbial diversity and chemical analysis of the starters used in traditional Chinese sweet rice wine[J].Food Microbiology.2018,73:319-326.

[2] DE VUYST L, HARTH H, VAN KERREBROECK S, et al. Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities [J]. International Journal of Food Microbiology, 2016, 239: 26-34.

[3] 刘长虹. 蒸制面食生产技术 [M]. 化学工业出版社, 2011, 2-4.

[4] Cho, I. H., Peterson, D. G. Chemistry of Bread Aroma: A Review. Food Science and Biotechnology 2010, 19 (3), 575-582.

[5] Raab, A. M., Lang, C. Oxidative versus reductive succinic acid production in the yeast Saccharomyces cerevisiae. Bioengineered bugs 2011, 2 (2), 120-123.

[6] 陈军丽. 乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究 [D]. 河南工业大学, 2012.

[7] 韩德权, 孙庆申, 李冰, 等. 复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较 [J]. 食品科学, 2012, 33(2) : 240-242.

[8] 泡打粉和酵母的区别、使用和功效[J].安全与健康,2016(09):54-55.