巴氏*菌（或巴氏灭菌）是将热量应用于食品和饮料以*死病原体并延长保质期的过程。通常，热量低于水的沸点（100°C或212°F）。虽然巴氏*菌可以*死或灭活许多微生物，但它不是一种*菌形式，因为细菌孢子不会被破坏。巴氏*菌通过对破坏食物的酶进行热灭活来延长保质期。

关键要点: 巴氏灭菌法

巴氏*菌是用低热*死病原体和灭活腐败酶的过程。

它不会*死细菌孢子，所以巴氏*菌并不能真正将产品消毒。

巴氏*菌法是以路易斯·巴斯德命名的，他在1864年发明了一种*死微生物的方法。然而，该工艺至少从公元1117年开始使用。

常用巴氏*菌产品

巴氏*菌可用于包装和未包装的固体和液体。常用于巴氏*菌产品包括：啤酒、罐头食品、乳制品、鸡蛋、水果汁、牛奶、坚果、糖水、醋、水、葡萄酒。

巴氏*菌历史

巴氏*菌法是为了纪念法国化学家路易斯·巴斯德而命名的。1864年，巴斯德开发了一种技术，将葡萄酒加热到50–60°C，然后再进行陈化，以*死微生物并降低酸度。

然而，至少从公元1117年起，这种技术就在中国被用来保存葡萄酒。1768年，意大利科学家拉扎罗·斯帕兰扎尼演示了如何将肉汤加热至沸腾，并立即密封容器以防止肉汤变质。1795年，法国厨师尼古拉斯·阿佩特将食物密封在玻璃罐中，并将其浸入沸水中保存（罐装）。1810年，彼得·杜兰德采用类似的方法将食物保存在罐头中。虽然巴斯德将其工艺应用于葡萄酒和啤酒，但直到1886年，弗朗茨·冯·索克莱才建议对牛奶进行巴氏*菌。

那么，为什么这个过程在巴斯德之前就已经被使用，而现在被称为“巴氏*菌”？最有可能的解释是，巴斯德的实验证明，空气中的微粒（与纯空气相反）会导致食物变质。巴斯德的研究指出微生物是腐败和疾病的罪魁祸首，最终导致了疾病的细菌理论。

巴氏*菌法的工作原理

巴氏*菌法的基本前提是，高温可以*死大多数病原体，并使某些蛋白质失活，包括导致食品变质的酶。确切的过程取决于产品的性质。例如，液体在流经管道时经过巴氏*菌。沿着一段，可直接加热或使用蒸汽/热水加热。接下来，冷却液体。液体巴氏*菌在封闭系统中进行，以避免冷却过程中受到污染。

食品在包装到容器中后可以进行巴氏*菌。对于玻璃容器，使用热水达到所需温度，以避免玻璃破碎。对于塑料和金属容器，可以使用蒸汽或热水。

改善食品安全

葡萄酒和啤酒的早期巴氏*菌旨在改善风味。罐装和现代食品巴氏*菌的主要目标是食品安全。巴氏*菌可*死酵母、霉菌以及大多数腐败和致病细菌。对食品安全的影响是巨大的，尤其是在牛奶方面。

牛奶是许多病原体的良好生长介质，包括已知可引起结核病、白喉、猩红热、布鲁氏菌病、Q热以及沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌引起的食物中毒的病原体。在巴氏*菌之前，生牛奶导致许多人死亡。例如，1912年至1937年间，英格兰和威尔士约有65000人死于因食用生牛奶而感染的肺结核。巴氏*菌后，与牛奶相关的疾病大幅下降。据美国疾病控制中心统计，1998年至2011年间，与乳制品相关的疾病爆发中，79%是由于食用生牛奶或奶酪所致。

巴氏*菌如何影响食品

巴氏*菌大大降低了食物中毒的风险，并将保质期延长了几天或几周。然而，它确实会影响食物的质地、风味和营养价值。

例如，巴氏*菌会增加维生素A浓度，降低维生素B2浓度，并影响牛奶不是主要营养来源的其他几种维生素。巴氏*菌和未巴氏*菌牛奶之间的色差实际上不是巴氏*菌造成的，而是巴氏*菌之前的均质步骤造成的。

果汁的巴氏*菌对颜色没有显著影响，但它确实会导致一些芳香化合物的损失，维生素C和胡萝卜素（维生素a的一种形式）的减少。

蔬菜巴氏*菌会导致一些组织软化和营养变化。一些营养水平降低，而另一些营养水平增加。

最新进展

在现代，巴氏*菌是指在不显著降低营养水平的情况下对食品进行消毒和灭活腐败酶的任何过程。这些过程包括非热过程和热过程。较新的商业巴氏*菌工艺包括高压处理（HPP或pascalization）、微波体积加热（MVH）和脉冲电场（PEF）巴氏*菌。