秋天正是酿造红曲酒的理想季节。安琪酿造红曲系列产品上市信息一经发布，也收到了许多朋友的关注与热议。在这里，我们整理了大家关心的一些问题及产品应用方法，希望对大家有所助益。

问 安琪酿造红曲与红曲米（粉）有什么区别？

答

问 安琪酿造红曲是否可以代替市面其他酒曲进行白酒生产？

答

可以的。根据接种红曲霉菌种的不同，酿造红曲可以细分为发酵红曲和酯化红曲，其中发酵红曲是以大米为原料，接种高发酵力的红曲霉菌种，发酵培养制得的糖化发酵剂；酯化红曲是以小麦麸、小麦等谷物为原料，接种高酯化力的红曲霉菌种，发酵培养制得的发酵剂。

发酵红曲和酯化红曲均可以用于白酒的生产，也可以根据需要复合使用。不仅可以直接用于酿酒还可用于制作强化大曲、生物酯化液的合成等。

问 相比于市面其他红曲产品，安琪酿造红曲系列产品具有哪些优势？

答

① 安琪酿造红曲属于食品属性，不属于加工助剂或者食品添加剂范畴。

② 菌种筛选于传统酒曲，菌种安全可靠，可以安心使用。

③ 将传统优势菌种纯种扩大培养，糖化力发酵力强，性能优良。

④ 通过ISO 9001、ISO22000体系认证，产品质量稳定，稳定生产不易酸败。

⑤ 上市国企品质保证，健全的经销网络体系使客户能获得最便捷的技术支持和保障服务。

问 发酵红曲用于酿醋生产中会不会对食醋风味产生影响？

答

发酵红曲是国内许多知名醋厂重要的糖化发酵剂，用量通常在15-20%，甚至更多。红曲霉代谢产生的醇、醛、酮、酸类成分，是构成食醋风味的重要前体物质，尤其是氨基酸、有机酸（苹果酸、琥珀酸、乳酸）是食醋风味的重要来源之一。

同时红曲霉发酵物能够抑制和*灭很多不良微生物，如蜡状芽孢杆菌、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌等，能够保障食醋的安全生产，最大限度减少杂菌的危害。

另外，红曲能够产生部分功能性活性成分，如莫纳克林K、γ-氨基丁酸等，受到越来越多的关注。

其他名醋产区如香醋、陈醋也开始重视红曲对食醋风味的提升作用。

问 安琪酿造红曲除了酿造领域还有哪些用途？

答 除应用于传统的白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳的酿造，也在以下领域有应用：

（1）肉制品、腌制品着色，增强食欲的同时还可以防腐、增加风味；

（2）生产红曲面包、红曲面包、红曲面条等。

发酵红曲应用方法

（以100公斤粮计）将10-20公斤的红曲直接均匀拌入粮糟，根据实际生产工艺直接加水或糖化后加水。具体用量根据温度和生产条件实际控制调节。

酯化红曲应用方法

① 直接应用于粮醅发酵

（以1000公斤粮计）将20-30公斤的酯化红曲与酒曲一起均匀拌入粮糟，根据实际生产工艺堆积或直接入池发酵。具体用量根据温度和生产条件实际控制调节。

② 制作强化大曲

按照0.5%-1%用量在强化大曲的生产配料中加入酯化红曲，在同样的工艺条件下培养成曲，可以有效提升大曲酯化力。

③ 生产生物酯化液

按照原料的7%-9%用量，与大曲粉、黄水或其他功能微生物、营养一起入池发酵，可以起到提酯增香、保护窖池的作用。