第三节 挥发油类
挥发油又名芳香油、植物精油、香精油及精油等。这是一类可随水蒸气蒸馏出来，在常温下能全部或几乎全部挥发的、有特殊香气的油状液体。
挥发油在植物界分布很广，特别是种子植物中较多，其中如松柏科、木兰科、樟科、芸香科、伞形科、唇形科、菊科、姜科、桃金娘科、蔷薇科的植物常常富含挥发油。
挥发油是一种混合物，一种挥发油常包含着数种乃至数十种化合物，包括醇、酚、醛、酯及不饱和的环状碳氢化合物(烯类)。因此挥发油的命名常以植物命名如薄荷油，八角茴香油等。但从化学组成上可将挥发油分成两大类，即萜烯类化合物及非萜烯类化合物。
挥发油的性质：
(1)颜色--多数是无色或淡黄色的透明液体，少数呈棕色或黄棕色，如桂皮油，个别的如佛手油呈绿色，艾叶油呈深蓝色等。
(2)气味--都具特殊的香气或臭气，和刺激性的灼热或辛辣味。挥发油的香气是检查其品质是否纯正的重要依据。
(3)溶解度--在水中溶解度很小，但已能使水具有挥发油的特殊气味，因此可用来制造芳香水如薄荷水、八角茴香水、金银花露等。挥发油能完全溶于无水乙醇及其它有机溶剂中。
(4)比重--各种挥发油的比重差异很大，一般比重在0.696～1.198之间，绝大多数择发油都比水轻，少数比水重，有的比重与水接近的，则随水蒸气蒸馏出来后与水很难分层。
(5)旋光度与折光率--挥发油的旋光度与折光率(N20D)通常在1.450～1.160之间，可作为质量鉴定的项目，探发油因是多成分的混合物，大都没有确定的沸点。
另外，挥发油中所含的某些化合物，具有一定凝固点，所析出的固体物称为“脑”。
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