文 / 本刊主笔 张 燕
一张馍，划开两层皮，裹满汁水的肉剁碎，夹出了地道的陕西小吃——肉夹馍。在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”，潼关肉夹馍是肉夹馍里走向全国的“佼佼者”。
然而，11月底，潼关肉夹馍协会起诉全国各地上百家肉夹馍商户，引起舆论哗然。最终由当地政府介入，国家知识产权局出面，这场“闹剧”才平息。作为集体商标注册的地理标志，肉夹馍不仅是陕西饮食文化与地域认同的浓缩，更是诞生、扎根、活跃于民间的“江湖客”，是无数平凡人的不凡创造。
任你风云变幻，我自独树一帜
老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，起源于初唐。《隋唐嘉话》中记载了这么一个故事。唐太宗召见宇文士及，可他却一边剁肉，一边用饼去抿肉，显得很不在意的样子。唐太宗十分生气，一把夺过宇文士及手里的饼吃了起来，吃完之后怒气全消，赞不绝口：“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣！”千百年来，老潼关肉夹馍让人百吃不厌。
在西安人心中，肉夹馍是一座江湖，有着诸多门派。之所以有地域派别之分，是因为陕西地大，小小的一个馍，不同地区选用的都是不同的原材料，也有着不同的制作工艺，其中当属潼关油酥千层馍最为独树一帜。
老潼关肉夹馍有啥特色？馍是干脆酥香，肉则肥而不腻。其制作过程为卤面、和面、打饼和夹肉四道工序。卤肉有秘方，和面分四季，打饼有绝活，夹肉有特色。最传统的吃法是，刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称热馍夹凉肉。旋状条纹的饼皮入口便绽放开，细嫩的肉结合面香，馍酥肉香、肥而不腻、瘦而不柴、香味醇厚，吃起来咸香适口，是潼关传统饮食文化的代表之一。
六分瘦三分肥一分皮
肉是肉夹馍的灵魂，这一点从名字上就有所体现。“肉夹馍”三个字看似字序颠倒，以“肉”字打头，实则是一门语言艺术。有人解释为古汉语省略句用法，其实是“肉夹于馍”；有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像“没夹肉”，老板怕卖不出去；有人解释是为了突出肉夹馍之肉的重要性。
肉有多重要呢？这么说吧，先有腊汁肉，后有肉夹馍。如无特别说明，肉夹馍之“肉”专指腊汁肉。不是盐腌的腊肉，而是老汤熬煮制成，“腊汁”就是老汤，算得上是肉夹馍老店之“魂”，可能三四代人传下来不断火，年代越久味道越醇，熬出来的肉色也越好看。
做腊汁肉，老陕偏爱用带着骨头的肋条肉，这种肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠，又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉，可谓肥瘦兼备。除了肋条肉，猪的前后腿也是常选部位。选好的肉不加姜葱、料酒，也不用加糖调色，只需用几味中草药及香料出味。传统做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜焖，中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算正式煮好了。看一眼色亮红润，尝一口软烂醇香，肥肉不腻，瘦肉不柴，脂浓味美。
纯粹的肉夹馍里只能有腊汁肉，这是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹馍吃起来丝毫不腻，吃的就是做肉的手艺和品质。纯肉不代表单调，肉的搭配也有讲究。纯瘦会“柴得冷怂”，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，加上点儿肉皮，多几分浓郁的胶质感，最后再浇点儿浓郁的腊汁，吃着或有些许粘嘴，不过那叫一个香。
油酥千层，入口掉渣
肉夹馍之“馍”放到了末尾，并不是说馍就不重要了。相反，馍馍变成了“压轴菜”，在“馍省人”眼里更是马虎不得。
老潼关肉夹馍与陕西其他地方肉夹馍的主要区别就在于烧饼。这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，醒半个小时。将醒好的面分成团取一小块，在压面机里压成薄面片，均匀地在面片上涂抹猪油。再把面片三分之二卷成筒状，剩余三分之一用划条器划成细条，卷成圆柱状，然后开始揪剂子。每个面剂子重约110克，最后用手把每个剂子按压成扁状，用擀面杖均匀用力，擀成直径为12.5厘米左右的饼子。
烤制环节中，将饼子底面抹油放置在烤炉的铁板上烤制金黄色定型，然后刷油，翻面继续烤制，两面都烤制金黄色定型后，放入烤炉下面的抽屉里面继续烤制。烤制约3分钟后翻面，继续烤制半分钟后，饼子两面呈金黄色，并且膨胀起来，即可取出。刚出炉的千层烧饼，里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。因为这个特点，潼关肉夹馍还有了一个别称——酥掉渣肉夹馍。
潼关的油酥千层馍说是千层，实际上也是一整块，在制作中多出了做油皮、做油酥两道工序，却没有“老酵面”自然发酵这一环节，所以能以速冻饼胚储存，在保证油酥风味的前提下实现了批量生产，这也是潼关肉夹馍能在全国迅速扩张的重要原因。
生之于民，馈之于民
肉夹馍诞生于市井，扎根于市井。上世纪初，知名肉夹馍店家“老樊家”本来只做腊汁肉，由于当时没多少人吃得起肉，为了提升销量，才开始制作肉夹馍。在古代传说中，肉夹馍中的肉是用于祭祀的祭肉，国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用，以求国泰民安。于是，人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用，希望得到神灵的祝福。
肉夹馍生之于民，馈之于民，才成就了它朴实温润的口感。在刚刚过去的“闹剧”中，国家知识产权局指出，“潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志，其注册人无权向相关商户收取加盟费。
所以，“潼关肉夹馍”不只是简单的一个商标，更关乎老陕人长久的饮食文化与地域认同。它是平凡劳动者的不凡创造，是老陕的烟火气，也是无价的饮食文化符号。
