武汉牛肉粉面配方

一、加工牛肉

市场上买回来的牛肉，先用清水冲洗干净。

然后用钢针，最好有筷子般粗细，扎穿牛肉，每隔一寸的地方插一个孔，然后清洗干净，最后进行淹制。

二、腌牛肉配方

1、一斤牛肉加上5克白糖，白糖可以让牛肉更加的肉质细嫩，5克老抽，5克王守义清真十三香，3克肉制品保水剂（使用前先用100克开水化开保水剂）。

2、将以上配料按照先后倒入牛肉中搅拌均匀，然后静置5分钟，待配料全部融化后再拌一次。

3、一般夏天腌6个小时，春秋8个小时，冬天12个小时。温度比较高时，则相应的时间要缩短，中间上下翻动一次。等待牛肉腌制的差不多了时候，再把牛肉清洗干净。

4、焯水。烧水，水烧开后，将洗过的牛肉放入开水中，水开一分钟后然后捞出牛肉。

三、卤牛肉配方

1、卤水配比：

清水30斤，牛肉10斤，酱肉香料(市场有售)，大豆油500克，干辣椒100克，花椒30克，生姜250克，盐300克，鸡精260克，味精200克，冰糖180克，回味粉120克，卤味增香膏200克，糖色200克。

2、卤牛肉（这里很关键）

（1） 先将卤料包熬煮10分钟，出味后放入牛肉，先用大火烧开，然后用小火。卤牛肉需要四十分钟，牛肠和牛筋需要90分钟，卤制过程中不要盖盖子，中途需要翻动牛肉一次。时间到后把牛肉放冷切片。

（2）切牛肉需要遵循一个原则：顺纹改刀，在横纹切片。

（2）卤料包，卤料一定要密封保存，保持干燥。用时直接放水中（注意：一定要直接放水中，否则不出味）。

四、烧牛肉配方

（一）原材料

牛肉3斤，生姜40克，大蒜30克，豆瓣酱55克，火锅底料50克，老抽8克，料酒50克，牛骨头汤1500克，新一代干辣椒12克，花椒3.5克，大豆油30克，牛油60克，粉面增鲜回味粉70克。

（二）加工：

1、牛肉切丁，焯水备用。

2、取炒锅放入大豆油30克，牛油60克；油加热后，放入生姜40克，大蒜30克，新一代干辣椒12克，花椒3.5克，火锅底料50克，豆瓣酱55克，王守义清真十三香15克，炒香。

3、加入牛肉丁，料酒50克，进行炒制，炒香后，加入牛骨头汤1500克，烧开。

4、牛肉烧开后加入粉面增鲜回味粉70克。

5、牛肉倒入高压锅中，上汽后压30分钟即可，挑拣出生姜、辣椒等杂质，牛肉臊子制作完成。

五、烫煮粉面：

1、将300克湿面条，放入开水中，煮熟后捞起。

2、碗里面放入牛骨汤（约100克）垫底，然后将煮熟的面条放入碗中。

3、淋上牛肉臊子汤200克，熟牛肉粒6-8颗，撒上葱花、香菜点缀即可。