各位朋友们，大家好，我是乐享餐饮，我分享我快乐！想创业，爱美食的朋友们快快关注吧，分享小吃配方聊聊创业经验，让小乐和你一起创业一起你飞！

前面小乐给大家介绍了馒头的做法，但有朋友说发酵粉做出来的馒头不好吃，在这里小乐只是想说，在南方已经有大多数的店铺完全用发酵粉代替了老面，顾客反映同样很好，就连你去大酒店里吃的几十块钱一笼的包子都有可能是发酵粉做出来的。但今天小乐还是给大家分享老面打碱方式方法，大家在看完文章后再结合我所发的视频去看，也许对你做老面更有帮助

结合之前发文的老面引子的做法，以3公斤面团为例

一、打水碱方法

1.取3公斤发好的面团平铺在案板上

2.取食用碱12至18可加入小碗中，倒入少量的水，把碱化开

3.使用机器或手工将碱揉到面团中直到揉实面团上劲，碱完全渗透渗均于面团中

二、打干碱方法

步骤同上，只是第二步操作方法为直接将食用碱撒到铺开的面团上，再去揉面

利弊分析：

水碱揉起来比干碱更容易，所以更少机率出现碱揉不好的现象，揉起来更省力，但因为碱与水相遇容易出现凝固干块或颗粒，这种颗粒不容易散开，揉到面团里蒸出来的面食有黄斑。干碱就能避免此问题，但干碱揉起来更费时费劲，所以要想蒸出来的面食更好，建议打干碱

对于一斤面团究竟要打多少克碱，我再次负责任地告诉大家，这个没有一定的，影响碱量的因素有气温，水温，发酵时长及水量多少等，这得根据你醒发时长及当时温度来判断，但一般范围在每斤面团2-3克左右

各位朋友，关于老面的打碱你清楚了吗？还有很多不足之处，请万能的老铁们留言补充，有不对的也请你们留言指正。总之发文不易，请老铁们动动你发财的手指给我点个赞吧，如果你有不明白的地方，欢迎关注私信我，我将抽时间解答你的疑虑