泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史,
早在北魏《齐名要术》中就有过详细的腌制记录。
泡菜的学名叫做盐渍发酵蔬菜,虽然现在全国各地的泡菜“门户”数不胜数,
但按照地域分类来说,我国的泡菜体系分为山东泡菜、广东泡菜、四川泡菜、广西泡菜、湖南泡菜和江西泡菜。
其中山东泡菜和四川泡菜受众最广,名气最大,前者偏酸辣,后者偏鲜酸,虽然感觉它们和所属菜系的口味略带差异,但风味上却呈现出了相辅相成的关系。
而对于其他四类,广东泡菜以爽脆出名,而且口味酸甜;广西泡菜最出名的就是以笋入菜,注重原味之酸;湖南注重湿态发酵,体现咸酸;江西则是体现菜香,酸味其次。
介绍了各地酸菜的特征,今天的主要任务自然是教你怎么居家做泡菜啦。
泡菜制作看似平平无奇,但之中的门道一般只有熟知过程的人才能明晰。
而且在制作泡菜之前,你必须熟知泡菜制作工艺的“四个要点”。
其一:知口感
很多人都感觉这有什么好了解的?告诉我配料,照着步骤腌制不就完事了?
其实真正的腌菜好手一般都会先了解周边人或者家人的口感喜好,
诸如泡菜风味的鲜酸、咸酸、酸甜、纯酸、偏咸等口味,
一旦选择不当,制作出来的泡菜即便质量过关,要是口味不对人,再好也无济于事。